Patates Nişastası

Patates nişastası, patatesten elde edilen, tatsız ve kokusuz, ince dokulu beyaz bir tozdur. Soslarda, meyveli jöleli tatlılarda ve iç harçlarda koyulaştırıcı olarak, ayrıca bazı hamur işlerinde un ile birlikte kullanılır. Kaliteli bir patates nişastası seçerken tozun rengine, dokusuna ve kokusuna bakılır: toz beyaz olmalı, akıcı ve ince bir yapıda bulunmalı, ondan yabancı bir koku gelmemelidir. Parmaklar arasında ovulduğunda hafifçe gıcırdayan, ipeksi bir his vermesi beklenir. Topaklanmış kısımlar varsa bunların parmak arasında kolayca ufalanıp ince toza dönüşmesi beklenir; dağılmayan sert topaklar nişastanın nem çektiğinin işaretidir. Patates nişastası serin ve kuru bir yerde, hava almayan kapalı bir kapta saklanır; nemli ortamda tutulduğunda topaklanma eğilimi artar. Mutfakta kullanılırken önce az miktarda soğuk sıvıyla karıştırılıp pürüzsüz bir karışım hâline getirilir, ardından sıcak sıvıya eklenerek karıştırılır; bu yöntem topaklanmayı önler. Yaygın bir yanılgı, patates nişastasıyla buğday unu arasında fark olmadığı, ikisinin mutfakta aynı sonucu verdiği düşüncesidir. Oysa nişasta un içermez ve koyulaştırma gücü unla aynı değildir; bu nedenle tarifte belirtilen miktardaki un, aynı miktarda nişastayla doğrudan değiştirilemez.