Yapay zeka fotoğrafıYüksek ve Kabarık Pandispanya (Kabartma Tozsuz)
Kabartma tozu kullanılmadan, yumurta ve şeker sayesinde yüksek ve kabarık kıvam alan klasik bir pandispanya tarifi.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 4 adet Yumurta oda sıcaklığında
- 100 g Şeker
- 65 g Patates Nişastası
- 65 g Un
Yapılışı
Oda sıcaklığındaki yumurtaları kırın, şekeri ekleyin ve karışım açık renkli, kabarık ve havadar hale gelene kadar mikser ile 10-15 dakika çırpın.
15 dkAyrı bir kapta unu ve patates nişastasını eleyin, karıştırın, ardından çırpılmış yumurtalara azar azar ekleyerek spatula ile aşağıdan yukarıya doğru nazikçe karıştırın.
Hamuru, tereyağı ile yağlanıp un serpilmiş 22 cm çapındaki kalıba dökün.
Önceden 180 derecede ısıtılmış fanlı fırında ilk 20 dakika kapağı açmadan yaklaşık 25 dakika pişirin.
25 dkPişirmenin sonunda tahta bir kürdanla kontrol edin: kürdan kuru ya da üzerinde birkaç kuru kırıntıyla çıkmalı.
Pandispanyayı fırından çıkarın ve ızgara üzerinde tamamen soğumaya bırakın.
Pandispanya denen şey aslında bir mühendislik marifetidir: ne yağ var ne kabartma tozu, pastayı ayakta tutan tek şey yumurtaya hapsettiğin havadır. Mikseri 10-15 dakika çalıştırdığın o süre boşuna değil, orada şeker ve yumurta birbirine girip milyonlarca küçük hava kesesi örüyor. O kesecikler fırında ısınıp genişleyecek ve pasta kendi gövdesiyle kabaracak. Bu yüzden tutup tutmaması tamamen o çırpma aşamasına bağlı, sonrasında yapabileceğin tek şey o havayı kaybetmemek.
Bazıları «un ve nişastayı aceleyle karıştır, yoksa hamur soğur» der. Hayır, çünkü aceleyle karıştırırsan spatulanın her darbesi o kabartılmış havayı dışarı kaçırır, pasta soğumadan değil hava kaybından düşer. Nazik, aşağıdan yukarıya hareket etmenin nedeni budur; hız değil, hassasiyet meselesi.
Un ve nişasta karışımı da keyfi değil: nişasta glüteni seyreltir, pasta hem yükselir hem de lastik gibi değil pamuk gibi dağılır. Saf un kullanırsan glüten ağı sıkılaşır, pasta sertleşir ve sönmeye daha meyilli olur.
Fırının ilk 20 dakikası kapağın açılmaması gerektiği söylenen kısım bir efsane değil, gerçek bir tehlike: hava kesecikleri henüz duvarlarını sağlamlaştırmamışken içeri giren soğuk hava onları çöktürür. Kapağı erken açarsan pasta ortadan çöker, bu senin hatan değil fiziğin kuralıdır.
Yumurta burada tek yapı malzemesi, oda sıcaklığında olması şart; soğuk yumurta akı daha yoğun ve ağırdır, hava tutmakta zorlanır, mikser ne kadar çalışırsa çalışsın o hafif köpük oluşmaz. Yumurtayı elinle tuttuğunda artık buzdolabı soğukluğu hissetmiyorsan, hazırdır; bu bir his işi, saat işi değil.
Şeker sadece tatlandırmaz, yumurta köpüğünün duvarlarını sertleştirir ve fırında erken çökmesini engeller. Az koyarsan köpük zayıf kalır, çok koyarsan karışım ağırlaşır ve havayı tutamaz; 4 yumurtaya 100 gram oranı burada tam da o dengeyi kurduğu için değiştirmeden bırakılmalı.
Patates nişastası aslında bir ekonomi meselesidir, büyü değil: eskiden un pahalı ve değişkendi, nişasta ucuz ve güvenilir bir dolgu malzemesiydi, ayrıca glüteni yumuşatıp pastayı hafifletiyordu. Elinde patates nişastası yoksa ölçüt şu: glütensiz, nötr tatlı bir nişasta olsun — mısır nişastası da aynı işi görür, önemli olan unla aynı toplam ağırlıkta kalması.
Un ise çırpılmış yumurtalara azar azar, elenerek eklenir; eleme burada süs değil, topaklanmayı önleyen gerçek bir önlemdir. Topaklı un karışımın içine gömülür, pişerken çözülmez ve pastanın içinde beyaz, hamur tadında lekeler bırakır. Elersen un havayla da buluşur, karışıma daha kolay ve daha az darbeyle girer.
Kalıbı tereyağıyla yağlayıp un serpmek eski ama hâlâ işe yarayan bir numara: yağ yapışmayı önler, un ise o yağın üzerinde ince bir kabuk oluşturup pastanın kalıba tutunmasını sağlar, tutunmazsa pasta kenarlardan kaymaya çalışır ve ortası çöker. 22 cm'lik kalıp 6 kişiye yeter, daha büyük bir kalıba dökersen hamur ince yayılır ve kuru kalır, daha küçüğe dökersen taşabilir ya da ortası çiğ kalabilir.
180 derece fanlı fırın sabit, yumuşak bir ısı demektir; bu ısıda pasta yavaş yavaş, eşit şekilde yükselir. Fırının gerçekte kaç derece olduğunu bilmek için bir ısı termometresi işe yarar, ama elinde yoksa şu işarete bak: pasta ortadan belirgin şekilde kubbeleşmeye başladığında ve kenarları altın renge dönmeye başladığında doğru yoldasın. Kürdan kuru çıkana kadar bekle, bu süre yaklaşık 25 dakikadır ama alt sınırdır, pastanın kendisi sana ne zaman hazır olduğunu gösterir.
Soğumayı ızgara üzerinde, tamamen bekleyerek yapmak sabırsızlığın cezasını önler: sıcak pasta hâlâ kendi buharını içinde taşır, erken dilimlersen o buhar dışarı kaçarken pasta yapışkan ve ağır kalır. Burada sabır gerçek bir malzeme, tarifin bir parçası, atlanacak bir ayrıntı değil.
Bu tarifte benim payıma düşen tek deneyim: yumurta-şeker çırpma süresinin gerçekten hiç kısaltılamadığını görmüş olmak. Fırın ve kalıp davranışı herkesin ocağına göre küçük farklılıklar gösterebilir, ben kendi fırınımın huyunu biliyorum, seninki biraz erken ya da biraz geç pişirebilir — kürdana güven, saate değil.