Foto IAPa de pessic alt i esponjós (sense llevat)
Un pa de pessic clàssic, alt i esponjós, fet sense llevat químic, només amb ous, sucre, farina i midó de patata.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Ous a temperatura ambient
- 100 g Sucre
- 65 g Fècula de patata
- 65 g Farina
Passos
Trenqueu els ous a temperatura ambient, afegiu el sucre i bateu amb el batedor elèctric durant 10-15 minuts, fins que la massa quedi clara, esponjosa i aerada.
15 minEn un recipient a part, tamiseu la farina i la fècula de patata, barregeu-les i afegiu-les a poc a poc als ous batuts, remenant amb cura amb una espàtula de baix cap amunt.
Aboqueu la massa en un motlle de 22 cm de diàmetre, untat amb mantega i enfarinat.
Coeu al forn preescalfat amb aire calent a 180 graus durant uns 25 minuts, sense obrir la porta els primers 20 minuts.
25 minComproveu el punt de cocció amb un escuradents de fusta al final: ha de sortir sec o amb poques engrunes seques.
Traieu el pa de pessic del forn i deixeu-lo refredar completament sobre una reixeta.
Un pa de pessic sense llevat és, abans que res, un truc físic: fer entrar aire als ous i que aquest aire no en surti. No hi ha pols d'enfornar que t'ho resolgui si fas tard; tot el que puja aquí ho ha de pujar abans d'entrar al forn. Per això els ous han de ser a temperatura ambient — un ou fred no reté bombolles, la proteïna està massa tensa i l'aire se n'escapa com d'un globus mal lligat.
Hi ha qui diu que com més estona batis, millor. Doncs no, perquè passat un punt la massa no guanya volum, només escalfa el batedor i comença a perdre l'estructura que havia guanyat. El senyal és visual, no de rellotge: la massa ha de quedar pàl·lida, espessa, i si aixeques les varetes ha de deixar un rastre que es manté uns segons abans de fondre's. Això és el «punt de cinta», i és el veritable final del batut, no cap minutatge fix.
Després ve el moment més delicat: ficar-hi la farina sense desfer tota aquella feina. Aquí el defecte real no és «remenar massa», és trencar les bombolles d'aire amb un moviment equivocat — rodó, com si fessis una maionesa. Per això es treballa de baix cap amunt, girant el bol, mai en cercles: així la farina es reparteix sense aixafar l'aire que ha costat quinze minuts de construir.
Els ous aquí no són un ingredient qualsevol, són l'únic agent que fa pujar el pastís. El rovell aporta greix i color; la clara, batuda amb el rovell sencer (no cal separar-los en aquesta recepta), és la que atrapa l'aire en una xarxa de proteïna. Si els ous són petits o freds de nevera, el resultat serà un pa de pessic baix i dens — no perquè «no hagi anat bé», sinó perquè hi havia menys aire per començar.
El sucre no és només dolçor: dissol en part a mesura que es bat i ajuda la clara a estabilitzar-se, fent que l'escuma aguanti més temps sense desinflar-se abans d'anar al forn. Si en poses menys, el batut és més ràpid de desfer-se; si en poses més, el pastís queda més humit i es dora més de pressa per fora. Si un dia et falta sucre blanc normal, un sucre fi (de llustre o granulat molt fi) funciona igual o millor, perquè es dissol abans.
La fècula de patata és la que dona aquella textura lleugera, gairebé esponjosa, perquè no té gluten: no forma la xarxa elàstica que donaria cos i «goma» a la massa. Fer-la servir junt amb farina normal és un compromís: tota farina donaria un pastís més ferm, tota fècula en donaria un que es trenca massa fàcilment en tallar-lo. Si no tens fècula de patata, una fècula de blat de moro fa un paper semblant — el criteri és «midó pur sense gluten», i els exemples són fècula de patata o de blat de moro.
La farina de blat aporta justament el gluten que falta a la fècula, el mínim indispensable perquè el pastís s'aguanti dempeus sense ser gomós. Tamisar-la amb la fècula abans d'afegir-la no és un ritual, és per evitar grumolls que després costarien de desfer sense remenar massa i perdre aire.
El motlle untat i enfarinat és un altre punt on sovint es pensa que «greix» n'hi ha prou. El greix evita que s'enganxi, però és l'enfarinat qui dona a la massa alguna cosa a què agafar-se en pujar per les parets; sense això, el pastís rellisca cap avall just quan més amunt hauria d'anar.
Cada forn de casa escalfa diferent, i l'aire calent de molts forns domèstics no és tan uniforme com el d'un de professional: el senyal de veritat és l'escuradents, no el rellotge. Si surt net o amb poques engrunes seques, ja està; si surt humit, encara li falta, sigui quin sigui el minut que marqui el forn. I un cop fora, la paciència també hi compta: un pa de pessic tallat calent es trenca i perd aire per fora de temps, mentre que, refredat del tot sobre reixeta, acaba d'assentar-se per dins i es talla net.