Uvetta

L'uvetta è uva lasciata asciugare, finché resta solo la polpa dolce e concentrata, il sapore di un'estate intera chiuso in un chicco piccolo. Ecco perché è così intensa: meno acqua, più gusto in ogni morso. Per sceglierla usa il naso e le dita, non solo gli occhi: deve profumare di uva e miele, mai di muffa o di alcol. Toccala: deve essere morbida ed elastica, non dura come un sassolino. Se è troppo secca e appiccicata agli altri chicchi, è vecchia, ha perso l'anima.

Qualcuno dice: più è chiara e dorata, più è pregiata e delicata. No! Il colore da solo non racconta la verità: un'uvetta scura può essere profumata e piena quanto una chiara, e viceversa. Questa convinzione porta dritto a un errore: scartare l'uvetta scura pensando che sia di qualità inferiore, e tenersi quella chiara senza nemmeno annusarla o assaggiarla, rinunciando a un sapore più avvolgente. Giudica con il naso e con la lingua, non con gli occhi. Prima di usarla nel pilaf o nei dolci, lasciala in acqua tiepida qualche minuto: la senti cambiare sotto le dita, si gonfia, diventa piena e succosa, pronta ad aprirsi in bocca.