Pasas

Las pasas son uva oscura secada al sol o al aire, nada más. Al perder casi toda su agua, el azúcar que tenía la uva se concentra, y por eso una pasa sabe mucho más dulce que la fruta de la que viene. Esto mismo explica su textura: la pulpa encogida se vuelve correosa. Color y arrugas varían de una pasa a otra, así que no te fíes de eso.

Elígelas por el tacto y el olfato, no por el brillo. Deben estar blandas, un poco pegajosas entre los dedos, con olor dulce y limpio. Si están duras como piedra o crujen al morderlas, perdieron demasiada humedad, y en la boca se notará: ásperas, sin esa jugosidad que debe tener una buena pasa.

Mucha gente dice que las pasas apenas aportan calorías porque "son solo fruta seca". No. Cada 100 gramos tienen 299 kilocalorías, con 79 gramos de carbohidratos: es fruta concentrada, no fruta ligera. Ese error lleva a echarlas al pilaf o a la masa sin medida, pensando que no cambian nada el dulzor final. Y lo cambian mucho: un puñado de más y el plato se pasa de dulce sin que lo notes hasta probarlo.