Raisin sec

Le raisin sec, il faut d'abord le regarder à la lumière. Un bon raisin sec a la peau plissée mais souple, jamais dure comme un caillou. Prends-le entre les doigts, sens-le : une bonne odeur de raisin sec, c'est une odeur sucrée, un peu chaude, jamais piquante ni acide — l'acidité qui pique le nez n'annonce rien de bon.

On entend souvent dire : le raisin sec, c'est juste du raisin qu'on a oublié de manger à temps. Non ! Regarde-le bien : ce n'est pas un fruit abîmé par hasard, c'est un travail, celui du soleil ou du séchoir, qui lui a donné cette peau plissée et ce grain concentré. Et voilà l'erreur de cuisine qui vient avec cette idée fausse : on regarde le raisin sec comme un fruit raté, et on le jette dès qu'il paraît un peu froissé. Grave erreur : les rides, c'est son état normal, pas un signe de vieillesse. Ce qui compte, c'est la souplesse sous le doigt et l'odeur sucrée qui reste. On perd ainsi un ingrédient parfait pour le pilaf, pour une pâtisserie, pour un porridge du matin. Avant de le jeter, regarde-le, sens-le, touche-le. Souvent, il n'attend que d'être réhydraté dans un peu d'eau tiède.