AI fotoBaccalà po livornsky
Tradičné talianske jedlo zo sušenej a namočenej tresky dušenej v paradajkovej omáčke s olivami a kaparami.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 2 ks Treska (baccalà) po 150 g
- 4 ks Hrianky
- 300 g Paradajková passata
- 10 ks Čierne olivy
- 1 strúčik Cesnak
- 1 ks Cibuľa
- 5 ks Kapary
- 2 ks Ančovičky
- Olivový olej podľa chuti
- Soľ podľa chuti
- Čierne korenie podľa chuti
Postup
Na panvici rozohrejeme trochu olivového oleja. Pridáme nakrájanú cibuľu a strúčik cesnaku a opražíme.
Pridáme ančovičky, necháme ich trochu rozpadnúť, potom pridáme kapary, čierne olivy a paradajkovú passatu.
Dusíme omáčku, občas podlievame trochou vody.
30 minHrianky si prihrejeme v rúre.
Na panvici opečieme kúsky tresky na malom množstve olivového oleja.
Osolíme a z oboch strán posypeme čiernym korením.
Kúsky tresky vložíme do omáčky, prikryjeme pokrievkou a dusíme na strednom ohni, rybu po 5 minútach obrátime.
10 min
Baccalà po livornsky je v podstate rybacia verzia toho, čo Taliani robia s mäsom, keď chcú z lacnej a tuhej surovinu vykúzliť niečo mäkké a šťavnaté – dlho ju duseme v paradajkovej omáčke, aby sa rozvarila na jemno a nasala chuť mora z ančovičiek a kapár. Treska sama osebe je dosť nevýrazná, suchá ryba, takže celý fígeľ je v omáčke, nie v rybe samej.
Podarí sa to podľa toho, či si dáte čas na dve veci: poriadne zredukovať passatu, aby nebola vodnatá a kyslá, a nerozvariť rybu na kašu. Omáčka musí stmavnúť z jasne červenej na tehlovú, zhustnúť tak, že keď v nej urobíte lyžicou cestičku, na pár sekúnd zostane viditeľná, nie sa hneď zaleje. To je znak, že voda odišla a zostala chuť.
Ryba sa do omáčky dáva až na koniec a varí sa pod pokrievkou, pretože treska sa inak rozpadne skôr, než sa prehreje dovnútra – chcete ju len dotiahnuť, nie uvariť od začiatku v omáčke. Hotová je, keď sa od ľahkého tlaku vidličkou láme na vločky, nie keď sa rozpadne sama pri obracaní.
Treska (baccalà) – tu sa myslí čerstvá alebo mrazená treska, nie solená, hoci názov baccalà historicky patrí tej nasolenej a sušenej verzii, ktorú sa museli namáčať celé dni, aby sa zbavili soli. V tomto recepte netreba nič namáčať, kupujete rybu ako rybu. Kritérium na výber: biele, pevné filety, ktoré nepúšťajú veľa vody pri rozmrazovaní – to vám povie, či bola poriadne zmrazená, alebo opakovane rozmrazovaná a znova zmrazená na pulte. Nahradiť sa dá inou bielou morskou rybou podobnej hrúbky, ktorá sa pri varení rozpadá na väčšie kusy a nie na vlákna – teda napríklad treska škvrnitá, mieň, alebo pri núdzi mrazený filet zo pangasie, hoci ten je vodnatejší a treba ho osušiť dôkladnejšie pred opekaním.
Paradajková passata – základ omáčky, vyberajte hustú, nie riedku paradajkovú šťavu, pretože riedku budete dusiť dlho a zbytočne. Ak nemáte passatu, nahraďte ju pretlakovanými paradajkami z konzervy, prípadne čerstvými paradajkami oparenými a oblúpanými, rozmixovanými na pretlak – kritérium je, že musí byť bez veľkých kúskov šupky a jadierok, aby sa omáčka hladko zredukovala.
Ančovičky a kapary – toto je soľ a kyslosť, ktoré robia z jednoduchej paradajkovej omáčky niečo morské a výraznejšie. Ančovičky sa na panvici rozpustia skoro samé, to je ich úloha – nemajú chrumkať, majú zmiznúť v oleji a dať mu slanú hĺbku. Kapary prinášajú kyslý kontrapunkt, ktorý v omáčke chýba, keby tam bola len passata a olivy. Bez kapár by omáčka bola plochá, nie zlá, len jednorozmerná – ak ich nemáte, dajú sa nahradiť trochou nakladanej uhorky alebo kúskom citrónovej kôry, hoci to už je improvizácia, nie klasika.
Čierne olivy – horkosť a slaná textúra, vyberajte tie v slanom náleve, nie v sladkom octovom, pretože talianska kuchyňa stavia na slanosti, nie na kyslosti z octu. Kôstkové alebo bez kôstky je jedno, len pri kôstkových upozornite, že sú v jedle.
Cibuľa a cesnak – základ, na ktorom sa stavia všetko ostatné, opražia sa len do zmäknutia a priehľadnosti, nie do zlatej farby, pretože omáčka sa potom ešte dlho dusí a prípadné zhorknutie z prepraženej cibule by sa v nej len zvýraznilo.
Hrianky nie sú ozdoba, ale súčasť jedla – nahrádzajú chlieb, ktorým sa v Taliansku vždy vyberá omáčka z taniera, pretože nechať čo i len kúsok omáčky na dne je v talianskej kuchyni takmer urážka kuchára. Na Slovensku, kde je bežné dávať k obedu polievku a hlavné jedlo s prílohou, sa toto jedlo oplatí brať skôr ako samostatný večerný chod s chlebom než ako plnohodnotný obed s knedľou či haluškami vedľa – treska s paradajkovou omáčkou si so slovenskými haluškami príliš nerozumie, chute idú každá iným smerom.