Foto IABacallà a la liornesa
Bacallà cuinat en una salsa de tomàquet amb olives negres, tàperes i anxoves, acompanyat de torrades de pa.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 2 unitats Bacallà de 150 g cadascun
- 4 unitats Torrades de pa
- 300 g Passata de tomàquet
- 10 unitats Olives negres
- 1 gra All
- 1 unitats Ceba
- 5 unitats Tàperes
- 2 unitats Anxoves
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Escalfem una mica d'oli d'oliva en una paella. Afegim la ceba tallada i un gra d'all i sofregim.
Afegim les anxoves, deixem que es desfacin una mica, després afegim les tàperes, les olives negres i la passata de tomàquet.
Coem la salsa a foc lent, afegint de tant en tant una mica d'aigua.
30 minEscalfem les torrades de pa al forn.
Enrossim a la paella els trossos de bacallà amb una mica d'oli d'oliva.
Salem i empebrem per ambdós costats.
Col·loquem els trossos de bacallà a la salsa, tapem i coem a foc mitjà, girant el peix al cap de 5 minuts.
10 min
El bacallà a la liornesa és, en el fons, un sofregit mediterrani que es menja el peix. Ceba i all es fonen a l'oli fins que perden la brusquedat; les anxoves s'hi dissolen com si fossin sal líquida amb gust de mar; i la passata, les olives i les tàperes acaben de construir una salsa que no necessita res més perquè ja porta el salat, l'àcid i l'amarg a dins. El bacallà no s'hi cou: s'hi acaba. Primer es marca a la paella perquè guanyi una pell que aguanti, i després es deixa uns minuts dins la salsa, tapat, perquè agafi perfum sense desfer-se.
El que decideix si el plat surt bé no és el peix, és la salsa. Si la salses't massa de pressa, et quedarà una pasta de tomàquet cru que sap a llauna; si la deixes fer-se amb paciència, el tomàquet perd l'acidesa agra i es torna dolç i fondo. Aquí no hi ha drecera: la paciència és l'ingredient que no apareix a la llista però que paga el plat.
Hi ha qui diu que el peix s'ha de coure tot a la paella i després afegir-lo a la salsa ja fet. Doncs no, perquè si el bacallà es cou del tot abans d'entrar a la salsa, quan el tornis a escalfar se't seca i es desfà en fils. El truc és just el contrari: deixar-lo cru per dins quan entra a la salsa, que és qui l'acaba de cuinar suaument, amb humitat i sense pressa.
A Catalunya aquest plat no necessita presentació estranya: és un sofregit de ceba i all —la base de mig recapte de casa— que aquí es carrega d'anxoves i olives fins fer-se una salsa de mar, i unes torrades que fan d'excusa pel pa amb tomàquet, encara que aquí el tomàquet ja és a la cassola i el pa només ve a sucar.
El bacallà és el protagonista discret: ha de ser un tall gruixut, de carn blanca i ferma, perquè el que és fi es desfà abans d'hora dins la salsa. Si el peix fresc no és bo aquell dia, un lluç o un rap gruixut fan la mateixa feina sense trair l'esperit del plat: peix blanc, ferm, que aguanti la cocció doble.
La ceba i l'all són la base de tot sofregit que es fa en una cuina catalana, i aquí no canvien de funció: donen dolçor de fons i cos a la salsa. L'all, un sol gra, és per perfumar, no per dominar; si en poses massa, la salsa amarga i tapa les anxoves.
Les anxoves no són un condiment decoratiu, són la sal del plat: es desfan a l'oli i hi deixen un gust de mar que substitueix bona part de la sal que, si no, hauries d'afegir a mà. Per això cal anar amb compte amb el salpebrat final del bacallà: si les anxoves ja han salat la salsa, salar massa el peix deixa el plat carregat.
La passata de tomàquet dona el cos i l'acidesa que, cuita a foc lent, es torna dolçor. Si no en tens, un tomàquet madur triturat i colat fa el mateix, només que trigarà una mica més a perdre l'aigua i arrodonir-se.
Olives negres i tàperes hi posen l'amarg i l'àcid que trenquen la dolçor del tomàquet i de la ceba; sense elles, la salsa és plana. No cal que siguin d'una varietat concreta: el que importa és que les olives siguin negres i no massa dolces, i que les tàperes estiguin esclarides de la sal del pot abans d'entrar-hi, si no vols una salsa massa salada.
Les torrades de pa, al final, són el plat net: serveixen per sucar la salsa i per aguantar el peix, com fem sempre amb el pa a taula. A una placa domèstica, el foc lent de la salsa vol dir el foc més baix que la teva vitroceràmica o gas permetin sense apagar-se, i es nota perquè la salsa fa glop-glop suau, no bull amb força; i el foc mitjà del peix és aquell on la salsa manté un bull lleuger constant sense que s'enganxi al fons, cosa que evitaries remenant de tant en tant i afegint l'aigua que demana el pas 3.