Fotka od AIBaccalà po livornském způsobu
Treska dušená v rajčatové omáčce s olivami, kapary a ančovičkami, podávaná s opečeným chlebem.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 2 ks Treska po 150 g
- 4 ks Topinky
- 300 g Rajčatová passata
- 10 ks Černé olivy
- 1 stroužek Česnek
- 1 ks Cibule
- 5 ks Kapary
- 2 ks Ančovičky
- Olivový olej podle chuti
- Sůl podle chuti
- Černý pepř podle chuti
Postup
Na pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje. Přidáme nakrájenou cibuli a stroužek česneku a orestujeme.
Přidáme ančovičky, necháme je trochu rozpustit, poté přidáme kapary, černé olivy a rajčatovou passatu.
Omáčku dusíme, čas od času podlijeme trochou vody.
30 minTopinky si ohřejeme v troubě.
Na pánvi opečeme kousky tresky s menším množstvím olivového oleje.
Osolíme a z obou stran posypeme černým pepřem.
Kousky tresky vložíme do omáčky, přikryjeme pokličkou a dusíme na středním plameni, rybu po 5 minutách otočíme.
10 min
Baccalà po livornském způsobu je v podstatě rajská omáčka s rybou, vařená stejnou logikou, jakou Livorňané vařili cokoliv, co jim zůstalo v síti nebo v sudu se solí — ančovičku, olivu, kapary, trochu cibule. Tady máme čerstvou tresku místo té staré sušené a sušené verze, ale princip je stejný: slané a kyselé prvky se rozpustí do omáčky a ta omáčku nese, ne ryba.
Jestli se to povede, rozhoduje omáčka, ne ryba. Ryba se v ní jen dovaří a nasákne chuť — kdyby byla syrová omáčka vodová a bez hloubky, žádné otáčení rybiček to nezachrání. Proto se cibule a česnek napřed zpomalí restují v oleji, aby pustily cukr, a ančovička se nechá rozpadnout dřív, než přijde rajče — ančovička totiž není ozdoba, je to sůl s charakterem, rozpouští se jako kostka do vývaru.
Druhá věc, na které to stojí, je čas dušení omáčky. Třicet minut je dolní mez, ne cíl — omáčka je hotová, když zhoustne a olej se z ní netáhne jako voda na povrchu, ale je v ní rozmíchaný. Přilévání vody po lžičkách tomu brání usmahnout se, ne jí dodat objem.
Ryba samotná se jen orestuje zvenčí do kůrky a dusí se krátce — deset minut na středním plameni, kdy pára pod poklicí dokončí práci. Treska se nerozpadá na vlákna jako kus hovězího, spíš zbělá a zprůsvitní na řezu, tím poznáte hotovo.
Treska je tu nosič, ne hlavní herec — proto ji kupujte v kouscích, které jdou bez problému obracet, filet silný aspoň na dva prsty, jinak se vám při obracení rozpadne dřív, než se propeče omáčkou. Někdo říká, že na baccalà musí být výhradně sušená a solená treska, jak název napovídá. Ne, protože historicky to byla nouzová surovina pro chudé přístavní rodiny, které si čerstvou rybu nemohly dovolit nebo ji prostě neměly po ruce celý rok — sušení a solení byl způsob konzervace, ne svatý předpis. Čerstvá treska dělá to samé a dělá to lépe, protože nemusíte nic odsolovat dva dny ve vodě.
Ančovičky a kapary jsou tu kvůli slanosti a kyselosti, kterou jinak musíte dohánět solí a citronem — nahradit je můžete čímkoliv slaně kvašeným nebo naloženým, co se rozpustí do tuku, třeba trochou rybí omáčky nebo i jen víc soli a kapkou octa, ale pak už to není totéž jídlo, jen podobná chuť. Olivy dávají hořkost a texturu — černé zralé olivy mají jiný charakter než zelené, zelené jsou tvrdší a kyselejší, takže černé jsou tu správná volba, ne náhoda.
Cibule a česnek jsou základ, který dává omáčce tělo — cibuli nekrájejte na velké kusy, ať se stihne rozpustit, než přijde passata. Passata samotná je prolisované rajče bez slupek a semínek, takže pokud nemáte passatu, poslouží i protlak rozmíchaný s trochou vody, jen pozor na slanost protlaku, ať to s solí nepřeženete dvakrát.
V české kuchyni se k rybě čeká knedlík nebo brambor, tady to nedává smysl — omáčka je hustá rajská báze, která chce něco, co ji vsaje, takže topinka je přesně ten nástroj, chléb z předešlého dne opečený do sucha, aby se nerozmočil hned po prvním kontaktu s omáčkou. Pokud vaříte na domácím sporáku s jednou slabší plotýnkou, počítejte s tím, že dušení omáčky bude trvat o něco déle, než je psáno — plotýnka nedrží teplo jako plynový hořák v livornské kuchyni, tak nespěchejte a nechte omáčku zhoustnout podle očí, ne podle hodin.
Trpělivost je tu surovina stejně jako ančovička — kdo omáčku zkrátí na deset minut, dostane syrovou rajskou šťávu s rybou uvnitř, ne jídlo, které má smysl. Zkušenost mám jen z vlastní kuchyně s domácí plotnou, ne z livornského přístavu, tak berte míry času jako orientaci, ne jako zákon.