Фото від ШІБаккала по-ліворнськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Тріска по 150 г
- 4 од. Грінки
- 300 г томатна пасата
- 10 од. чорні оливки
- 1 зубчик Часник
- 1 од. Цибуля
- 5 од. Каперси
- 2 од. Анчоуси
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Розігріваємо трохи оливкової олії на сковороді. Додаємо нарізану цибулю та зубчик часнику і обсмажуємо.
Додаємо анчоуси, даємо всьому трохи підв'ялитись, потім додаємо каперси, чорні оливки і томатну пасату.
Тушкуємо соус, час від часу підливаючи трохи води.
30 хвРозігріваємо хлібні грінки в духовці.
Обсмажуємо на сковороді шматки баккала з невеликою кількістю оливкової олії.
Присолюємо і присипаємо чорним перцем з обох боків.
Викладаємо шматки баккала в соус, накриваємо кришкою і тушкуємо на середньому вогні, перевертаючи рибу через 5 хвилин.
10 хв
Баккала — це тріска, яку колись солили й сушили, щоб вона взагалі дожила до внутрішніх областей Італії, куди свіжу рибу довезти не було жодної можливості. Лівурнський спосіб — це вже не про збереження, а про те, що робити з цією рибою, коли вона у вас відмокла і лежить перед вами: кинути її в густий томатний соус з оливками, каперсами й анчоусами, щоб соус дав рибі смак, а риба соусу — желатин і трохи моря.
Вийде чи ні — вирішується не в сковороді з рибою, а раніше, у соусі. Якщо паста тушкується кваплячись, на сильному вогні й без води, вона згорить по краях і стане кислою замість глибокої. Соус має упарюватись повільно, і коли він густне занадто швидко — підливаєте трохи води і знижуєте вогонь, а не навпаки.
Друга точка ризику — риба. Баккала вже солона сама по собі (це риба, яку відновили з соленої або сушеної), тому присолюючи її перед обсмажуванням, орієнтуйтесь на смак, а не на звичку солити рибу як завжди. А обсмажуєте ви її не щоб зварити — лише щоб запечатати, бо довести до готовності вона встигне вже в соусі.
Дехто каже — рибу можна одразу класти в соус сирою, навіщо зайва сковорода. Ні, бо без обсмажування баккала віддасть у соус всю вологу й розповзеться, а скоринка — це та межа, яка тримає шматок цілим, поки він тушкується ще десять хвилин під кришкою.
Баккала у цьому рецепті — вже не та тверда дошка, яку продають в’яленою. Передбачається, що вона відмочена і готова до готування; якщо у вас під рукою тільки свіжа тріска чи інша біла м’яка риба — просто не соліть її заздалегідь так рішуче, бо в баккала сіль уже вбудована роками традиції, а у свіжій рибі її нема.
Цибуля й часник на початку — це не смак сам по собі, а база, яка розчиняється в олії і віддає соусу солодкість замість гіркоти сирої цибулі. Обсмажуєте до м’якості, не до золотого кольору — тут не той крок, де потрібна скоринка.
Анчоуси й каперси — це сіль і кислота, які прийшли з моря, а не з сільниці. Анчоуси кладете раніше, щоб вони розпались в олії і розчинились у соусі, а не лежали шматочками риби серед риби; якщо анчоусів нема — підійде будь-яка солона дрібна рибна паста чи навіть трохи рибного соусу, аби дати той самий глибинний солоний фон.
Томатна паста (пасата) — основа соусу, і тут головне не кількість, а час: 300 г пасати тушкуються доти, доки соус не стане густим, але не сухим — лопаткою провели по дну сковороди, і слід на секунду залишається видимим. Якщо паста у вас густа концентрована, а не готова пасата — розведіть водою одразу, інакше згорить швидше, ніж встигне розвинути смак.
Чорні оливки додають гіркувату нотку і трохи масла — беріть ті, що в розсолі, а не мариновані з травами, бо тут травам не місце, усе вже заповнено анчоусами й каперсами.
Хлібні грінки — не прикраса і не підставка під рибу, а спосіб з’їсти соус, не залишивши його на тарілці; якщо хліба нема черствого на грінки — підійде будь-який твердий хліб, підсушений у духовці до хрусткої скоринки, бо м’який просто розмокне раніше, ніж доїдете.
Ще від Kofi Asante
·