AI fotóBaccalà livornói módra
Tőkehal paradicsomos-olajbogyós szószban, livornói mintára, sütőben pirított kenyérrel tálalva.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 2 db Tőkehal darabonként 150 g
- 4 db Pirított kenyér
- 300 g Passzírozott paradicsom
- 10 db Fekete olajbogyó
- 1 gerezd Fokhagyma
- 1 db Vöröshagyma
- 5 db Kapribogyó
- 2 db Szardella
- Olívaolaj ízlés szerint
- Só ízlés szerint
- Fekete bors ízlés szerint
Elkészítés
Egy serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk. Hozzáadjuk a felaprított vöröshagymát és egy gerezd fokhagymát, majd megpirítjuk.
Hozzáadjuk a szardellát, hagyjuk kissé szétesni, majd hozzáadjuk a kapribogyót, a fekete olajbogyót és a passzírozott paradicsomot.
A szószt lassú tűzön pároljuk, időnként egy kis vizet adva hozzá.
30 percA kenyérszeleteket a sütőben megpirítjuk.
A tőkehal darabokat kevés olívaolajon serpenyőben megsütjük.
Mindkét oldalukat megsózzuk és megszórjuk fekete borssal.
A tőkehal darabokat a szószba helyezzük, lefedjük, és közepes lángon pároljuk, a halat 5 perc után megfordítva.
10 perc
Ez egy egytálas hal-paradicsomos étel, livornói módra: a hal nem magában sül meg, hanem egy sűrű, sós-savas szószban fő készre, ami egyszerre ízesíti és meg is óvja attól, hogy kiszáradjon. A siker azon múlik, hogy a szósz elég sűrű és ízes legyen, mire a hal belekerül – ha hígan engedjük bele a halat, az csak gőzölődik, nem íze lesz, hanem semmilyen vizes paradicsomszag.
A másik döntő pont a hal állapota: ha túlsütöd előbb a serpenyőben, aztán még 10 percet főzöd a szószban, szálkás, szétesett darabokat kapsz. A serpenyős sütés itt csak színt és egy réteg felületi fehérjét ad, a tényleges átsülést a szószban végzi a hal, gyengéden.
Két főre két szelet hal elég, a szósz mennyisége pont ennyi halhoz van kalibrálva – ha több halat sütnél bele, hígítanod kellene a szószt is, különben nem fér el benne rendesen, és nem fő egyenletesen.
A tőkehal itt bármilyen szilárd húsú, fehér tengeri hal lehet – a lényeg, hogy ne essen szét főzés közben. Ha nincs tőkehal, tőkehal helyett jó a tonhal, a hekk vagy akár a fagyasztott panírozatlan szilárdabb fehér hal is, csak arra figyelj, hogy a darabok ne legyenek papírvékonyak, mert azok 5 perc alatt szétmállanak a szószban.
A passzírozott paradicsom adja a szósz testét és savát egyben; ha nincs ilyen, sűrű paradicsompüré és egy kevés víz is megteszi, de akkor a párolási időt nézd meg a sűrűségen, nem az órán – a szósznak be kell sűrűsödnie, nem folynia.
A szardella és a kapribogyó nem díszítőelem, hanem a só és az umami forrása a fokhagyma mellett – ezért nem kell külön sózni túlzottan a szószt, a szardella már hoz magával elég sót. Ha nincs szardellád, inkább hagyd ki, mint hogy halkrémmel helyettesítsd, mert az más textúrát ad a szósznak.
A hagyma és fokhagyma pirítása az alap: addig kell menjen, míg a hagyma üveges, enyhén arany színű lesz – ha megbarnul, keserű ízt hoz be, amit a paradicsom savassága már nem tud elfedni.
A kenyér pirítása a sütőben praktikus megoldás egy átlagos lakásban: nem kell külön rácsot vagy grillt keresni, a sütő hője elég hozzá, amíg a felszíne ropogóssá, enyhén barnás lesz.
A „közepes láng” itt azt jelenti, hogy a szósz lassan buggyan, nem forr erőteljesen – egy háztartási főzőlapon ez gyakran azt jelenti, hogy a köztes fokozatok közül kell próbálkozva megtalálni azt, amelyiken a szósz csak enyhén mozog, nem pattog a felszíne. Ha erősebb a láng, a hal szálkássá fő, mielőtt átsülne belül.