Foto AIBaccalà alla livornese
Baccalà in umido con pomodoro, olive nere, capperi e acciughe, servito con crostini di pane.
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Ingredienti
- 2 pz Baccalà da 150 g ciascuno
- 4 pz Crostini di pane
- 300 g Passata di pomodoro
- 10 pz Olive nere
- 1 spicchio Aglio
- 1 pz Cipolla
- 5 pz Capperi
- 2 pz Acciughe
- Olio d'oliva quanto basta
- Sale quanto basta
- Pepe Nero quanto basta
Procedimento
Scaldiamo un po' di olio d'oliva in padella. Aggiungiamo la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio e facciamo soffriggere.
Aggiungiamo le acciughe, lasciamo appassire leggermente, poi uniamo i capperi, le olive nere e la passata di pomodoro.
Facciamo sobbollire il sugo, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua.
30 minScaldiamo i crostini di pane in forno.
Rosoliamo in padella i pezzi di baccalà con un po' di olio d'oliva.
Saliamo e pepiamo da entrambi i lati.
Adagiamo i pezzi di baccalà nel sugo, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco medio, girando il pesce dopo 5 minuti.
10 min
Il baccalà alla livornese è, in sostanza, un pesce che finisce di cuocere dentro un sugo di pomodoro, con dentro acciughe, capperi e olive a fare da battito di fondo sapido. Non è una ricetta che chiede precisione al minuto: chiede occhio sul sugo e occhio sul pesce, due cose diverse che si incontrano solo nell'ultimo quarto d'ora.
La riuscita sta tutta nel sugo prima che arrivi il pesce. Deve restringersi lento, con la cipolla che si scioglie e l'acqua che si aggiunge a cucchiaiate ogni volta che il sugo si attacca troppo al fondo — mai tutta insieme, altrimenti si allunga e basta, non si concentra. Il segnale è semplice: il sugo deve diventare lucido e un po' più scuro, non più liquido di quando ha iniziato.
Il baccalà arriva già rosolato, non crudo: due minuti a testa per lato in padella, giusto per chiudere la superficie e far prendere un po' di colore, poi va a finire la cottura nel sugo. Lì dentro il pesce non deve bollire, deve sobbollire appena, altrimenti si sfalda in scaglie invece di restare in pezzi. Il coperchio serve a far arrivare calore anche da sopra, così non serve girare il pesce ogni minuto: una volta a metà cottura basta e avanza.
Il baccalà qui va scelto già ammollato, pronto da cuocere: pezzi da centocinquanta grammi, spessi, perché un pezzo sottile si asciuga prima di prendere sapore dal sugo. C'è chi dice che il baccalà vada sempre bollito prima di tutto. No, perché qui il pezzo si rosola e basta: bollirlo vorrebbe dire buttare via il poco grasso e la crosticina che si forma in padella, che è quella che dà sapore, non un peso morto da eliminare.
Le acciughe non sono un contorno di gusto, sono il sale del sugo: si sciolgono nell'olio caldo insieme alla cipolla e diventano un fondo, non si vedono più ma si sentono. Se manca l'acciuga, si aggiusta con un filo di sale in più, sapendo che il sugo perderà quella nota di mare che lega il tutto al pesce che arriverà dopo.
I capperi e le olive nere vanno dosati con calma: sono due sapori che pungono, uno acido e uno amaro-salato, e se abbondano troppo coprono il pomodoro invece di accompagnarlo. Le olive meglio snocciolate, altrimenti a tavola si passa il tempo a cercare il nocciolo invece che a mangiare.
La passata di pomodoro è la base e deve avere corpo: se è troppo liquida, il sugo si allunga e il tempo di cottura si allunga con lui solo per asciugare acqua, un tempo sprecato. Meglio partire da una passata densa e aggiungere acqua a piccole dosi secondo bisogno, come si è detto, piuttosto che il contrario.
I crostini vanno scaldati in forno solo per renderli croccanti fuori e ancora morbidi dentro: serve a dare sotto il pesce una base che assorbe il sugo senza sfaldarsi subito, una mano di appoggio più che una decorazione.
Non ho mai provato a sostituire il baccalà con altro pesce in questa ricetta, quindi non mi azzardo a dire che funzioni uguale: il baccalà ha una consistenza e una sapidità sua, che nasce dalla salatura e dall'ammollo, e un pesce fresco normale cuocerebbe in tempi e con un sapore diversi, probabilmente più delicati, da aggiustare a naso e ad assaggio.