Yapay zeka fotoğrafıLivorno Usulü Morina Balığı
Livorno usulü, domates sosunda pişirilen morina balığı.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 2 adet Morina Balığı her biri 150 g
- 4 adet Kruton
- 300 g Domates Passatası
- 10 adet Siyah Zeytin
- 1 diş Sarımsak
- 1 adet Soğan
- 5 adet Kapari
- 2 adet Ançüez
- Zeytinyağı tadına göre
- Tuz tadına göre
- Karabiber tadına göre
Yapılışı
Tavada biraz zeytinyağı ısıtın. Doğranmış soğanı ve bir diş sarımsağı ekleyip kavurun.
Ançüezi ekleyip biraz erimesini bekleyin, sonra kapariyi, siyah zeytini ve domates passatasını ekleyin.
Sosu zaman zaman biraz su ekleyerek pişirin.
30 dkKrutonları fırında ısıtın.
Morina balığı parçalarını az miktarda zeytinyağıyla tavada kızartın.
Her iki tarafına tuz ve karabiber serpin.
Morina parçalarını sosun içine yerleştirin, kapağını kapatıp orta ateşte, balığı 5 dakika sonra çevirerek pişirin.
10 dk
Bu bir "unutulmuş limana dönen balıkçı" yemeği. İtalya'nın Livorno kıyısında, balıkçılar denizden döndüğünde elde ne varsa onunla yapılırmış bu sos: domates, zeytin, kapari, bir de ançüez. Balık taze değilse bile bu sos onu kurtarır, çünkü tuzlu-ekşi-keskin üçlüsü balığın kendi lezzetsizliğini maskeler. Yani fakirin yemeği değil, tam tersi: elinde ne varsa onu akıllıca kullanmanın yemeği.
Tutup tutmaması tek bir şeye bağlı: morinayı sosa koyduğunuz anda balık ne kadar "pişmiş" olursa olsun, kapağı kapatıp bıraktığınız sürede o iyice dağılır ya da tam kıvamında kalır. Morina lifli bir balıktır, fazla pişerse elinizde balık değil, beyaz pamuk parçaları kalır. Burada sabır değil, dikkat gerekiyor — ocağın başından ayrılmayacaksınız.
İkinci kritik nokta sos. Sos erkenden acele ederse suluyken kalır, balık onun içinde yüzer, sos balığa yapışmaz. Sosu kendi başına, zamanı gelmeden kıvama getirmezseniz, balık koyduğunuzda her şey bir çorbaya döner.
Evde bu yemeği severek yapanlar var, ben kendi mutfağımda denemedim; o yüzden size tavadan gelen buğuyu, kokuyu birebir anlatmayacağım — tarifte ne varsa ondan konuşacağım.
Soğan ve sarımsak kavrulurken gözünüzü soğandan ayırmayın: soğan şeffaflaşıp hafif altın rengi aldığı an sarımsağı eklemelisiniz, tersi olursa sarımsak yanar, acılaşır ve bütün sosu o acı ele geçirir. "Orta ateş" demek yetmez — ateş, soğanın yavaş yavaş rengini değiştirdiği, cızırtının sakin kaldığı ateştir. Cızırtı çok sertleşirse, altını azaltın.
Ançüezin görevi tuz değil, derinlik vermek. Tavaya girdiği anda erimeye başlar, bu normal, siz de yardım edin: kaşıkla biraz ezin, dağılsın. Bazıları "ançüez balık kokusunu bastırır" der. Hayır, tam tersi — ançüez kendi güçlü tuzlu-balık tadını sosa karıştırarak morinanın hafif tadını örtmeye yardım eder, bastırmaz, sarar.
Kapari ve zeytin burada süsleme değil, asitlik ve tuz kaynağı. Domates passatası tatlı ve düz kalır, bu ikisi onu canlandırır. Elinizde kapari yoksa ölçüt şu: keskin, tuzlu, küçük parçalı bir şey arıyorsunuz — turşu kornişonun ince doğranmışı bile iş görür, aynı keskinliği getirir.
Sosu su ekleyerek pişirirken amaç sulandırmak değil, yanmasını önlemek. Domates passatası kaynadıkça kıyıdan kabuk bağlamaya başlar, işte o anda bir-iki kaşık su, sosu rahatlatır. 30 dakika alt sınırdır — asıl işaret sosun kaşığın arkasında iz bırakacak kadar koyulaşmasıdır, parmağınızla tadına bakın, domatesin ham ekşiliği gitmiş olmalı.
Morina parçalarını tavada kızartırken amaç pişirmek değil, yüzeyini mühürlemek; balık zaten sosun içinde asıl pişmesini tamamlayacak. Bu yüzden kısa, sert bir ısıda, her iki yüzü de hafif renk alana kadar tutun, fazlası gereksiz.
Balığı sosa yerleştirip kapağı kapattığınızda artık göz kulak olma zamanı: 5 dakika sonra çevirme işareti, balığın alt yüzünün artık mat, pişmiş beyaza döndüğü andır, saat değil. Toplamda 10 dakika alt sınır, kalınlığa göre değişir — parmağınızla bastırdığınızda balık hafif dirençle geri gelir ama dağılmazsa tamamdır. Krutonlar bu sosu kaşıklamanız için var, ekmeğin gevrekliği sosun ıslaklığına karşı duran tek şey, bu yüzden servisten hemen önce sıcak olmalı. Masaya çorbayla başlayıp, yanına pilav koymak isterseniz koyun — sos zaten pilavı seve seve emer, bu yemeğin kendi mantığına da aykırı değil.