Բակալյա լիվոռնյան ոճով

Սոուսի հիմքը երեք բաղադրիչ է՝ սոխ, սխտոր, անշոուս։ Անշոուսը այստեղ ոչ թե ձուկ է, այլ աղ՝ աղ, որը արդեն լուծված է յուղի մեջ, հալվում, անհետանում և թողնում է իր էությունը ամբողջ սոուսի մեջ։ Եթե անշոուս չկա, վերցրու մի պտղունց կծու աղած ձուկ, կամ պարզապես ավելացրու աղ ավելի ուշ, բայց իմացած, որ խորություն մի քիչ կպակասի։

Կապարները և ձիթապտուղը թթվայինություն և դառնություն-աղ են բերում, հենվում են միայն լոլիկի քաղցրության դեմ։ Ուստի եթե լոլիկի պասատան քաղցր է, կապարները ավելացրու ազատորեն, իսկ եթե պասատան արդեն թթու-թարմ է, զգուշացիր չավելացնել։ Սև ձիթապտուղ՝ ոչ թե ջրային, անոթի մեջ պահածոյացված, այլ յուղոտ, հասունացած, որ իր ձեթը ասցի սոուսին, չպարզապես լողացի մեջը։

Ձողաձուկը (ես ենթադրում եմ՝ թարմ կամ հալված սպիտակամիս ձուկ, ոչ աղի-չորացրած բակալա, ինչպես անունը կարող է հուշել, որովհետև ժամանակն ու եփման ձևը դա հաստատում են) տապակելիս աղ-պղպեղ ես անում ուղիղ կտորների մակերեսին, ոչ թե սոուսի մեջ, որովհետև մակերեսը ուղիղ շփվում է տապակի հետ, ոչ թե հեղուկի հետ, և այստեղ է ստացվում կեղևը։ Եթե ձուկ չունես, որևէ ամուր, քիչ ճարպ պարունակող սպիտակ ձուկ կտրված կտորներով կանի նույն գործը։

Ասեմ նաև, թե ինչու չի կարելի շտապել վերջում. ձուկը սոուսի մեջ դրվելուց հետո կափարիչի տակ հանգիստ հասունանում է, և դրա համար պետք է համբերություն, ոչ հարիֆություն։ Ոմանք ասում են՝ ձուկը պետք է շուտ հանել, որ չչորացնես. ոչ, որովհետև այստեղ ձուկը ոչ թե չորացնում ես, այլ թողնում ես թաթախվի և ներծծի իրեն շրջապատող խոնավ, թթու-աղի միջավայրը՝ դանդաղ, հանգիստ կրակի վրա։