Cangrejo

El cangrejo engaña a quien lo mira solo por el color. En crudo, la carne es translúcida, de aspecto vidrioso. Se cocina y se vuelve blanca y opaca: firme y brillante, señal de que está lista. Por eso el color es tu termómetro: si quedan zonas vidriosas, no está lista todavía.

Para elegirlo vivo, fíjate en el movimiento de las patas y en el peso: un cangrejo pesado para su tamaño tiene más carne, uno ligero suena a hueco y decepciona en el plato. El olor manda siempre: debe recordar al mar, nunca a amoníaco. Ese olor es la primera señal de que ya no sirve; no le discutas a tu nariz, hazle caso.

Algunos dicen que el cangrejo es un pescado más. No. Es un crustáceo, pariente de la gamba y la langosta, no del salmón ni de la merluza. Y de esa confusión nace un error de cocina: tratarlo como filete, con fuego fuerte y prisa. Prueba la carne entre los dedos: cuando está en su punto, se deshace en hebras sueltas y jugosas; si la aprietas y la notas gomosa y apretada, ya se pasó de fuego. Cocínala con cariño, con calor suave, y respeta su textura, que es lo mejor que tiene.