Carne de cabra

La carne de cabra es una carne que mucha gente teme sin haberla probado. Y es un error, porque bien elegida y bien cocinada, da gusto.

Mírala: carne magra, de un rojo profundo, con muy poca grasa visible. Cruda apenas brilla, y al tacto es firme, sin esa capa untuosa que notas en otras carnes. Así es la cabra: el animal guarda la grasa más alrededor de los órganos que bajo la piel o dentro del músculo, por eso lo que ves en el mostrador es carne limpia de veta.

Elígela por el color: rojo vivo, no apagado, y sin manchas oscuras. El olor debe ser limpio, a carne fresca, nada ácido. Si huele raro, no la compres, no hay truco que lo arregle después.

Aquí viene el error que escucho siempre: dicen que la cabra siempre sale dura y seca. ¡No del todo! Es verdad que, al tener tan poca grasa, se seca con facilidad, pero lo que la endurece es el tejido conectivo sumado al fuego fuerte. La gente mete al fuego vivo un corte con nervio, como si fuera un filete, y se queda como una suela. Los cortes tiernos, o el cabrito joven, sí aguantan una parrilla rápida. Los demás piden cocción lenta, con líquido y paciencia, hasta que la carne cede al tenedor y se deshace en hebras jugosas.