Geitenvlees

Geitenvlees. Kijk ernaar voordat je het aanraakt. Jong vlees is zachtroze, teer van kleur, met wit, stevig vet. Vlees van oudere dieren is donkerder, dieper rood. Kijk naar het oppervlak: glanst het en voelt het licht vochtig aan, dan is het goed. Voelt het plakkerig of slijmerig, leg het dan terug. Ruik eraan. Vers geitenvlees ruikt schoon, zonder zure of rotte ondertoon. Ruikt het zuur, rot of gewoon vies, koop het dan niet.

Mensen zeggen: geitenvlees ruikt altijd onaangenaam, dus je moet het verdrinken in specerijen om de geur te maskeren. Nee! Een geit, vooral een oudere of een bok, heeft nu eenmaal een eigen, stevige geur, ook als het vlees vers is. Dat is geen teken van bederf, dat hoort erbij. Die mythe leidt tot een echte fout in de keuken: mensen overdrijven met komijn, knoflook en chilipeper tot je het vlees zelf niet meer proeft. Zo verlies je precies wat geitenvlees bijzonder maakt, die eigen, volle smaak.

Kies dus met je ogen en je neus, niet met vooroordelen. Voelt het stevig en draderig aan, dan heeft het tijd en vocht nodig. Voelt het zacht en mals, dan is het zo gaar. Laat de specerijen de smaak ondersteunen, niet overschreeuwen.