Ternera

La ternera es carne joven, y eso se nota en cuanto la tocas. Fíjate en el color: rosa claro, casi nacarado, nunca rojo oscuro ni gris. Al tacto, fibras finas y una textura tersa, sin esa resistencia dura que notas en la carne de un animal mayor. La grasa, si la tiene, debe ser blanca y firme, no amarillenta. Huele a fresco, a nada en particular; si notas un olor agrio, rancio, o la superficie está pegajosa, ya no es fresca. No esperes de ella la profundidad de sabor de una vaca adulta. Es otra cosa, no una versión inferior.

Dicen que la ternera, por ser tierna, no necesita cuidado al cocinarla. ¡No! En la sartén se seca y se pone correosa en un momento, apenas te despistas. Lo notas enseguida: la superficie pasa de rosada a un gris apagado, y al cortarla sale seca, hecha hebras, sin jugo.

El error típico: tratarla como si fuera imposible de estropear y dejarla demasiado tiempo en la sartén o en el horno, buscando un tono oscuro en vez de un dorado ligero. Cien gramos aportan apenas 117 calorías y casi 21 gramos de proteína: carne magra, de cocción corta y mano suave.