Almejas

Mira la almeja antes de comprarla, no después. Tiene que estar viva, con la concha bien cerrada o cerrándose en cuanto la tocas con el dedo. Mientras responde así, está fresca. Si la concha queda entreabierta y floja, no lo dudes: esa almeja ya murió hace rato y no sirve.

Huele el agua donde las tienen. Tiene que oler a mar limpio y fresco, nunca a amoníaco ni a barro podrido: eso ya te dice que algo anda mal. La carne, cuando la abres, debe verse húmeda, brillante, sin bordes secos; el color varía según la especie, así que no te fíes solo de eso.

Algunos dicen: cuanto más tiempo se cocinan, más tiernas quedan. ¡No! Cualquiera que las haya probado de más lo sabe: en vez de tiernas, salen correosas, como gomitas. Por eso el error clásico es dejarlas hirviendo un buen rato "para que suelten bien el sabor": lo único que sueltas así es el jugo, y te quedas con la carne dura y seca. En cuanto la concha se abre, sácalas del fuego. Ese momento, y no otro, es el punto justo.