Vongole

Ascoltami bene, le vongole vanno scelte vive, non morte. Il guscio dev'essere chiuso, oppure chiudersi da solo quando lo tocchi: è segno che dentro c'è vita. Se resta aperto e non si chiude, buttalo via, senza pietà. L'odore ti dice tutto: deve sapere di mare pulito, di salsedine, niente di più. Se senti puzza di marcio, quella vongola è già andata.

Qualcuno dice: più il guscio è grande, più carne c'è dentro, meglio è. No! Non è così. La taglia del guscio non garantisce niente: quello che conta è il peso. Prendi la vongola in mano, falla rotolare tra le dita: una piena ha un suo peso preciso, pieno, onesto. Una vuota, anche se grande, ti sembra leggera in modo strano, quasi di carta. E se batti due gusci sospetti uno contro l'altro, la vongola viva risponde con un clic secco; quella morta, piena di fango, fa un tonfo sordo.

L'errore che nasce da questa convinzione sbagliata è comprare a occhio, guardando solo la taglia, e portarsi a casa un sacchetto di gusci vuoti o quasi. Pesa le vongole con la mano, prima di guardarle. E prima di cucinarle, lasciale spurgare in acqua salata fredda: la sabbia deve uscire, non deve restare a stridere sotto i denti.