Palourdes

Écoute-moi bien, la palourde, ce n'est pas un coquillage comme les autres. Au repos, avant la cuisson, elle doit se tenir bien fermée, serrée : c'est le signe qu'il faut chercher. Passe-la sous l'eau froide, elle doit être lourde dans la main, pleine, sans ce creux qui sonne vide quand deux coquilles s'entrechoquent. Le goût, lui, se révèle à la cuisson : chair tendre, légèrement sucrée sous la dent, et ce jus qui sent la mer, rien d'autre.

Pour choisir une palourde, oublie les beaux discours : prends-la en main, sens-la. Une odeur de vase ou d'ammoniac, et tu la laisses au marchand.

On entend souvent : "si la coquille est ouverte avant la cuisson, tape-la, elle se referme, c'est bon signe." C'est vrai, ne doute pas de ce geste-là : une palourde qui se referme au moindre choc est bien vivante. Celle qui reste ouverte, elle, est déjà morte, et n'a plus rien de bon à offrir à ta poêle. L'erreur, c'est de la cuire quand même par économie. Si tu en gardes une par mégarde, jette-la dès que tu la repères, et au moment de servir, fie-toi à ton nez : le jus doit sentir la mer, et seulement la mer. Au moindre doute, à la moindre odeur étrange, tu jettes le plat, sans discuter.