Perche

Regarde bien ta perche avant de l'acheter. L'œil doit être clair, bombé, presque transparent. Trouble ou enfoncé, passe ton chemin : c'est le premier signe que le poisson attend depuis trop longtemps sur la glace. Les ouïes, elles, doivent rester rouge vif, jamais grises ou brunes. Et la chair doit être ferme sous le doigt et reprendre sa forme aussitôt. Si l'empreinte reste marquée, c'est que la chair a déjà ramolli, fatiguée, et crois-moi, ça se sentira dans l'assiette.

On dit souvent que la perche, parce que c'est un poisson maigre, devient forcément sèche à la cuisson. Non ! Sa chair est fine, délicate, mais elle garde son moelleux si tu respectes son temps de cuisson, qui est court, très court. Cette idée fausse pousse les gens à la cuisiner trop longtemps, « pour être sûr que c'est cuit », et c'est exactement l'erreur : une chair qui se raffermit et se défait en miettes au lieu de rester souple sous la fourchette. Regarde-la plutôt : dès qu'elle devient opaque et qu'elle se sépare en feuillets sous la pointe du couteau, elle est prête. Laisse-la juste tranquille, sur le feu, le temps qu'il faut.