Grgeč

Grgeč je slatkovodna riba, a to osjetiš odmah u mesu: bijelo je, nježno, mirisa koji ovisi prije svega o svježini i načinu na koji se s ribom postupalo. Kad ga pripremiš, meso se raspada na listiće — to je znak da su bjelančevine stegnute, da je riba kuhana, a ne da je svježa; i prekuhana riba se raspada, samo je onda suha i bez soka. Birati ga treba po mirisu, dok je još na štandu, ne po boji kože, jer koža i boja variraju od ribe do ribe. Svježi grgeč mora mirisati na vodu i ništa drugo — čim osjetiš nešto oštro ili ustajalo, ostavi ga tamo gdje jest. Oko mu je bistro, meso čvrsto na dodir, ne mlohavo.

Neki kažu da slatkovodna riba uvijek ima "muljav" okus zbog transporta i čuvanja. Ne! Taj okus riba primi iz vode u kojoj su rasle određene alge i bakterije, a njihovi spojevi upiju se u meso — svježina ga sama po sebi ne uklanja. Zato grgeča biraj po mirisu već na štandu, ne nadaj se da će ga naknadno hlađenje spasiti.

Ta zabluda vodi do greške: ljudi grgeča prekuhavaju, dodaju previše limuna i začina da prekriju okus za koji misle da postoji, pa izgube ono najvrednije — nježnu teksturu i blagi prirodni okus mesa.