Okoun

Okoun je sladkovodní ryba, kterou znáš od řeky nebo z jezera, a maso má bílé, jemné, s lehkou nasládlou chutí. Žádná mastná tíha, žádná výrazná rybina — to je jeho podstata.

Jak poznáš, že je dobrý? Čichej. Čerstvý okoun voní čistě, po svěží vodě, ne po rybě. Oči má jasné, ne zapadlé, žábry červené, ne šedivé. Maso se po stisknutí prstem vrátí zpátky, nezůstane důlek. Tohle je jistota, kterou ti žádná etiketa nedá.

Teď poslouchej, co lidé říkají: okoun je prý "chudá ryba", nemá v sobě nic, tak ho musíš potřít tukem a obalit, jinak je suchý. Ne! Sto gramů syrového masa má necelý gram tuku a téměř dvacet gramů bílkovin — není chudý, je čistý. Problém není v rybě, problém je v kuchaři, který ho dusí v oleji a zabije tu lehkost, kterou má v sobě od přírody.

A tahle chyba se dělá stále: okoun se smaží příliš dlouho, v příliš horkém tuku, a jemné maso se rozpadne na vlákna, suchá jako piliny. Krátký čas, mírný žár — a necháš rybu mluvit samu za sebe.