Perca

La perca es un pescado de río, de carne blanca y magra, de sabor suave y limpio. Cien gramos te dan noventa y una calorías, con algo más de diecinueve gramos de proteína y menos de un gramo de grasa. Por eso se seca rápido en la sartén si no la vigilas: en cuanto la carne pasa de translúcida a blanca opaca y empieza a abrirse en láminas, está lista, ni un minuto más.

Elígela por el ojo, siempre por el ojo. Transparente, brillante, un poco abombado — esa es una perca fresca. Si el ojo está hundido y opaco, el pescado ya lleva días esperando comprador. Huele también: debe oler a río limpio, a agua, nunca a amoníaco.

Algunos dicen que el pescado de río siempre sabe a fango y que por eso hay que ahogarlo en especias. ¡No! Yo he comprado percas que olían a agua limpia y salían deliciosas tal cual, sin más que sal. Confía en la nariz al elegirla, no en el bote de especias después. El error de quien cree en el mito es tapar la perca con tanto condimento que mata lo único bueno que tiene: ese sabor delicado que la hace especial cuando se la trata con respeto, sea frita, al horno o en una buena sopa.