Prosciutto

Mira el prosciutto antes de comprarlo, hermano. Tiene que venir en láminas tan finas que la luz pase a través, de un rosa profundo con vetas de grasa blanca y limpia. Pásale el dedo: la grasa debe sentirse sedosa, casi se deshace. Si la lámina es gruesa y opaca, algo no está bien cortado.

Huélelo también. Debe oler limpio, apenas dulce, nunca ácido ni a humedad. Si huele raro, no lo compres, aunque el color te guste.

Algunos dicen: el prosciutto es jamón cocido con otro nombre, solo más caro. ¡No, señor! Pruébalo y lo notarás enseguida: el jamón cocido es blando, jugoso, sabe a cocción; el prosciutto es firme, seco, con un sabor concentrado que solo da el reposo largo. Por esa confusión mucha gente comete el error de cocinarlo en la sartén como si fuera panceta. No hace falta, aunque tampoco está mal: en la sartén se vuelve crujiente y salado, otra cosa. Lo normal es sacarlo de la nevera un rato antes, dejar que la grasa se vea brillante y blanda al tacto, y comerlo así, sobre pan tibio o melón, tal como es. Una lámina gruesa es más difícil de masticar y pierde esa delicadeza que lo hace prosciutto.