Pulpo

Escúchame bien, porque el pulpo tiene fama de ser difícil y no lo es: lo que hace falta es entenderlo.

Al pulpo hay que darle el calor despacio, sin prisa. Si lo apuras, se te pone duro como una suela, y eso lo sabe cualquiera que lo haya cocinado una vez con prisas. Deja que hierva tranquilo, a fuego suave, y verás cómo la carne va cediendo sola, poco a poco, hasta quedar tierna.

Para elegirlo, mira la piel: húmeda, brillante, nunca apagada ni reseca en los bordes. Huele a mar, no a amoníaco. Las ventosas deben verse enteras y sentirse firmes y lisas bajo el dedo, sin deshacerse. Y al tacto, la carne tiene que notarse firme, nunca blanda ni babosa.

Algunos dicen que el tamaño no importa, que todo lo decide el reloj de la cocina. No es verdad: una pieza grande pide más rato de olla que una pequeña, y hay que respetarlo. Ese error lleva a sacar piezas grandes y buenísimas antes de tiempo, duras por dentro, cuando lo que pedían era más paciencia, no menos. Sabrás que está listo cuando el palillo entre sin esfuerzo y el bocado ceda tierno bajo el diente.