Octopus

Octopus is geen vis en geen schaaldier, maar een weekdier zonder schelp. Rauw voelt het vlees stevig en elastisch aan, bijna veerkrachtig onder je vingers, glanzend en vochtig, nooit dof of slijmerig. Het is taai als je het kort gaart, en het wordt juist mals als je het lang en zacht laat sudderen. Kies octopus op geur en gevoel: het vlees moet fris naar zee ruiken, nooit scherp of zuur, en onder je hand stevig aanvoelen, niet slap. Sommige mensen zeggen: hoe langer je octopus kookt, hoe taaier hij wordt. Nee! Het tegendeel is waar. Kort koken geeft taai, rubberachtig vlees; lang en rustig sudderen geeft mals vlees dat bijna smelt. Die misvatting leidt tot een veelgemaakte fout: de octopus wordt na een paar minuten van het vuur gehaald uit angst voor taaiheid, terwijl hij juist nog geduld nodig heeft. Prik met een vork in het dikste deel van een arm: glijdt die er moeiteloos in, dan is de octopus klaar.