Caracatiță

Caracatița e carne, dar o carne aparte — bogată în colagen, și de-asta se comportă altfel la fiert decât o bucată de vită sau de pui. Căldura topește colagenul, dar încet — grăbești, și ai cauciuc în farfurie.

O alegi după miros: mare, sărat, curat, fără iz de amoniac. Pielea trebuie să fie fermă, umedă, ușor lipicioasă, nu moale și zbârcită. Ventuzele trebuie să fie intacte, bine prinse de braț.

Unii spun: caracatița trebuie bătută de piatră sau congelată, altfel rămâne tare. Nu! Nu e un ritual obligatoriu — poți fierbe și una proaspătă, cu fierbere lentă, fără clocot violent, și tot se frăgezește. Semnul că e făcută: vârful cuțitului intră ușor în carnea brațului, fără rezistență.

Greșeala vine din grabă: oamenii cred că, dacă au congelat-o, pot s-o fiarbă repede, în clocot tare. Rezultat — brațe elastice, ca un cauciuc de bicicletă, bune de aruncat, nu de mâncat. Fierberea trebuie să fie domoală, cu apa doar tremurând, nu clocotind, până simți sub cuțit că s-a înmuiat.