Salmón

El salmón se cocina de afuera hacia adentro: el calor entra por la superficie y avanza despacio hasta el centro. Por eso conviene sacarlo del fuego cuando el centro todavía está un poco translúcido: va a terminar de hacerse solo, con el calor que ya tiene dentro. Fíjate en la carne mientras se hace: pasa de translúcida a opaca y empieza a abrirse en láminas limpias; si al tocarla la notas seca y deshecha en vez de jugosa, ya se pasó de punto.

Para elegirlo, mira el color: debe ser rosado uniforme, brillante, nunca opaco ni con manchas pardas. El olor es el otro juez: a mar limpio, nunca a amoníaco. Y la carne tiene que ceder bajo el dedo y volver enseguida a su sitio, como un colchón nuevo.

Algunos dicen que el salmón, por ser pescado graso, hay que cocinarlo mucho para "quitarle la grasa". No. Esa grasa es la que le da sabor y jugosidad, y cocinarlo de más lo deja seco y duro, sin nada de esa jugosidad. El error que nace de ahí es el de siempre: un salmón recocido, pálido, seco, que no sabe a nada. Por cada 100 gramos crudos tiene 208 calorías, 20,42 gramos de proteína y 13,42 gramos de grasa: ese equilibrio es justamente lo que hay que cuidar, no destruir.