Pescado blanco

El pescado blanco engaña por su nombre: no es una especie, sino una categoría de cocina. Ahí entran el bacalao, la merluza, el mero: todo pescado de carne clara y sabor suave entra en esa familia. Y eso cambia cómo lo compras. Mira la carne: debe verse brillante, casi nacarada, nunca opaca ni con manchas. Huele. El pescado fresco huele a mar limpio, nada más. Si huele a amoníaco o a rancio, déjalo donde está.

Algunos dicen que el pescado blanco no tiene sabor, que por eso hay que ahogarlo en salsas y especias. ¡No! Su carácter está justo en esa suavidad, en la textura delicada que se abre en láminas finas al cocinarlo bien.

Y ahí está el error que nace de ese mito: dejarlo de más al fuego, pensando que así "coge sabor". Al contrario, lo arruina. El pescado blanco pide fuego moderado y poco tiempo. Sácalo en cuanto la carne se abra en capas, blanca y jugosa, y todavía se note tierna al tacto del tenedor. Si te pasas, lo notas enseguida: se vuelve seco, fibroso, sin brillo, y ya no hay nada que hacer.