Foto IAPescado blanco sobre cama de verduras
Filete de pescado blanco al horno sobre una cama de zanahoria, cebolla y tomate, con pimentón.
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Ingredientes
- 400 g Merluza o bacalao (filete)
- 1 uds Zanahoria rallada
- 1 uds Cebolla en medias lunas
- 1 uds Tomate en rodajas
- 1 cda Aceite de oliva
- 1 pizca Sal al gusto
- 1 pizca Pimienta negra al gusto
- 1 pizca Pimentón al gusto
Pasos
Rallar la zanahoria, cortar la cebolla en medias lunas y colocarlas en el fondo de la fuente con el aceite de oliva.
Colocar el pescado encima, salar, añadir pimienta negra y pimentón; cubrir con las rodajas de tomate.
Meter la fuente en el horno precalentado a 200 °C durante 25 minutos, hasta que el interior del pescado alcance los 63 °C.
25 minSacar la fuente del horno.
Qué se cambió
Se cambió el aceite original por Aceite de oliva, más habitual en la cocina española.
Esto es pescado al horno con las verduras debajo, no al lado: la zanahoria y la cebolla forman un colchón que separa el filete del fondo caliente de la fuente, y encima el tomate hace de tapa jugosa. El pescado no se achicharra contra la bandeja ni se seca al aire: cuece entre dos capas que sueltan agua mientras el horno hace su trabajo. Que salga bien depende de dos cosas: que la cebolla y la zanahoria estén cortadas lo bastante finas para ablandarse en el mismo tiempo que tarda el pescado en hacerse, y de no pasarse con el pescado, que es carne que en pocos minutos pasa de cruda a seca sin pasar por un punto intermedio largo.
El punto se ve, no se cuenta: la carne del pescado, blanca y algo translúcida en crudo, se vuelve opaca de arriba abajo y se separa en láminas limpias si le metes un tenedor. Si al abrirlo todavía brilla por dentro, le falta; si se ha abierto solo y suelta un hilillo blanco por fuera, se ha pasado un poco, aunque con el jugo del tomate y la cebolla no se nota tanto como iría a la plancha. El horno a 200°C es la temperatura a la que la cebolla se ablanda sin quemarse en el tiempo que el pescado tarda en cuajar por dentro: ni más, porque entonces se seca el pescado por fuera antes de que el centro llegue, ni menos, porque la cebolla se quedaría cruda debajo. Como límite, no antes de unos 25 minutos dentro, aunque el aviso de verdad es la carne opaca, no el reloj.
El pescado necesita ser blanco, de carne magra, de las que se abren en lajas al cocerse; ese es el criterio, no un pescado concreto. Cualquier filete blanco no muy grueso sirve, porque un filete grueso tarda más en llegar al centro de lo que tarda la verdura en ablandarse, y entonces o se pasa la verdura o se queda crudo el pescado por dentro. Merluza y bacalao cumplen bien ese criterio; pescadilla o rape en rodajas finas también. Si el trozo que hay en casa es grueso, mejor abrirlo en dos que dejarlo entero esperando a que el centro se haga.
La zanahoria rallada y la cebolla en medias lunas hacen el mismo trabajo desde dos ángulos: dan volumen y dan agua. Rallada, la zanahoria ofrece mucha superficie al calor y se cuece al mismo ritmo que el pescado; en rodajas o bastones tardaría más y se quedaría dura cuando el pescado ya estuviera hecho, que es el defecto real que se evita cortándola fina, no una cuestión de estética. La cebolla en medias lunas funciona igual: cuanto más fina, antes pasa de blanca y firme a translúcida y blanda, que es la señal de que está lista, sin pedir más tiempo del que el pescado aguanta.
El tomate en rodajas encima no es adorno: al calentarse suelta agua y un punto de acidez que cae sobre el pescado y lo mantiene jugoso, haciendo de tapa líquida sin necesidad de aluminio ni de cerrar nada. Si no hay tomate fresco en condiciones, fuera de temporada o sin sabor, un tomate de bote escurrido y en rodajas gruesas cumple la misma función, aunque suelta más agua y conviene dejarlo reposar un momento en el colador antes de usarlo.
El aceite de oliva va en la base, bajo las verduras, y ahí hace dos cosas: evita que se peguen a la fuente y ayuda a repartir el calor por el fondo, que en un horno doméstico no siempre calienta igual en el centro que en los bordes. Por eso conviene mirar primero el pescado que queda cerca del borde de la fuente, que suele ir por delante del del centro. La sal, la pimienta y el pimentón van sobre el pescado y no sobre la verdura: el pescado es lo que tiene menos sabor propio y lo que necesita ese empujón, mientras que la verdura ya aporta el suyo con la cocción.
Las cantidades dan para dos personas con ración completa de pescado, 200 gramos por cabeza, y una pieza de cada verdura que cunde justo para forrar el fondo de una fuente mediana sin amontonar. Servido como plato único de mediodía, que es lo normal con este tipo de receta, basta con acompañarlo de pan para rebañar el jugo que queda en la fuente.
La paciencia aquí es corta pero real: una vez dentro, el horno pide que no se abra la puerta cada pocos minutos a mirar, porque cada apertura pierde calor y alarga el tiempo sin que se note en el resultado, solo en el gasto. Se mira una vez, cerca del final, y se decide por el aspecto del pescado, no por lo que marque el reloj.
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