Bílá ryba

Poslouchej, bílá ryba není jeden druh, je to skupina libových ryb se světlým, jemným masem — treska, candát a jim podobné. Maso je skoro bez tuku, a právě proto se s ním musí zacházet opatrně, jinak je suché jako papír.

Na pultu ji poznáš podle vlhkého, lesklého povrchu a vůně, která připomíná moře nebo čistou vodu, nikdy ne amoniak. Maso má být pružné, prst po zmáčknutí nesmí zanechat jamku. Oči, pokud je kus má, mají být čiré, ne zapadlé.

Někdo říká: bílá ryba je nevýrazná, tak ji musím zalít silnou omáčkou nebo hodně okořenit, aby vůbec po něčem chutnala. Ne! Právě ta mírná, čistá chuť je její síla, ne slabina. Správně upravená je šťavnatá, lehce sladká a maso se hezky rozpadá na vločky — a stejně citlivě ukáže i to, co s ní uděláš špatně.

Z téhle mylné představy se pak rodí chyba v kuchyni: ryba se přepaluje, přesoluje nebo se dusí příliš dlouho, protože kuchař čeká sílu, která u ní nemá být. Bílou rybu stačí krátce a jemně tepelně upravit, chvíli na pánvi nebo v troubě, a nechat ji mluvit samu za sebe.