Окунь

Окунь — риба зі щільним, майже прозорим м'ясом, і ця щільність не просто так. М'язові волокна в окуня короткі, тому шматок легко розпадається на пластівці, коли риба вже готова. Обирайте окуня за очима — вони мають бути опуклі й прозорі, наче скляні, а не запалі й каламутні. Луска має триматися міцно, зябра — червоні, без сіруватого нальоту. Запах — свіжої води, легкий, ніяк не різкий і не аміачний.

Дехто каже: чим довше варити чи смажити окуня, тим смачніше, бо риба "просмажиться як слід". Ні! М'ясо окуня пісне, майже без жиру — тут жиру менше одного грама на сто грамів. Без жиру, який зволожував би волокна зсередини, довга теплова обробка просто висушує м'ясо. Воно стає сухим, ватним, розсипається не соковитими пластівцями, а жорсткими волокнами.

Ця помилка — тримати окуня на вогні "для певності" — призводить якраз до сухої, несмачної риби. Окунь готується швидко. Щойно м'ясо перестало бути напівпрозорим і стало білим — знімайте з вогню. Пісний білок окуня, а тут понад дев'ятнадцять грамів на сто, любить швидкість і не пробачає зволікання.