Alette di pollo

Ascoltami bene, perché le alette di pollo sono un pezzo ingannevole: sembrano poca cosa, e invece basta cuocerle bene per capire perché valgono tanto. Poco muscolo, tanta pelle, tante articolazioni: cotte bene diventano succose dentro e croccanti fuori, mentre un petto nelle stesse condizioni si asciuga e basta. La pelle è la chiave: è lì che si gioca la croccantezza.

Sceglile con gli occhi e con le dita. La pelle dev'essere tesa, liscia, asciutta al tatto, senza macchie né umidità eccessiva nella vaschetta. Se senti odore acido o ammoniacale, lasciale dove sono.

Qualcuno dice: più sono grasse, meglio è, basta aspettare e il forno fa il resto. No! Prova a cuocerle coperte, a fuoco basso: senti che rumore fanno, o meglio, che silenzio. Niente di quello sfrigolio che ti dice che la pelle sta diventando croccante. Alza il coperchio e la trovi pallida, molle sotto le dita, bagnata come appena lavata. L'errore che nasce da questa convinzione è tenerle al coperto per troppo tempo, pensando di proteggerle: e così perdi proprio quello per cui valeva la pena scegliere le alette.