鶏手羽

手羽先の話をしましょう。骨と皮ばかりで頼りなく見えますが、実はここにこそ旨味が詰まっています。皮や関節のまわりにはコラーゲンが多く、じっくり火を通すとゼラチンに変わって、煮汁やソースをとろりと濃厚にしてくれます。揚げるだけでなく、煮込みにもよく向く部位です。選び方は難しくありません。皮がなめらかで乾いておらず、色むらのないものを選んでください。表面がべたついていたり、酸っぱい匂いがするものは避けましょう。新鮮な手羽先は触るとしっとりしていて、嫌な匂いがしません。よく「手羽先は肉が少なくて物足りない」と言われますが、それは違います。脂と皮、そして骨のまわりの肉にこそ濃い味が宿っているのです。100gあたり191kcal、脂質12.85g、たんぱく質17.52g、一本あたり90gという、このボリュームを侮ってはいけません。この誤解のせいで、火の通りを確かめずに早々と引き上げてしまう人がいますが、それでは関節のまわりが硬くこわばったままになってしまいます。皮がパリッと音を立て、骨から肉がすっとほどけるようになるまで、しっかり火を入れてあげましょう。手羽先は、手間をかけてこそ本領を発揮するのです。