Arrosto di vitello

L'arrosto di vitello è un pezzo di carne disossata, ricavato di norma dalla spalla o dalla coscia dell'animale, destinato alla cottura intera in forno. Si tratta di una carne magra e tenera, che mantiene bene la propria forma durante la cottura. Al momento dell'acquisto è preferibile scegliere un pezzo di colore rosa chiaro e uniforme, con superficie leggermente umida ma non bagnata, e odore fresco e delicato. La consistenza al tatto deve risultare compatta ed elastica. In frigorifero si conserva avvolto nella propria confezione o in un contenitore chiuso, per pochi giorni; per periodi più lunghi è opportuno congelarlo. In cucina si presta alla cottura lenta e a calore moderato, che permette di ottenere una fetta succosa; un calore troppo alto, al contrario, tende ad asciugare la carne. Durante la cottura la superficie assume un colore dorato e i succhi raccolti sul fondo della teglia iniziano a sfrigolare leggermente. Un equivoco comune riguarda l'idea che la carne di vitello sia sempre priva di grasso: in realtà il contenuto di grasso varia secondo il taglio scelto, e anche porzioni dette magre contengono comunque una piccola quantità di grassi.