Calamari

Il calamaro non è un pesce, ricordatelo bene. È un mollusco, cugino del polpo e della seppia, non del merluzzo. Per questo in padella si comporta a modo suo. Un attimo di fuoco vivo e resta tenero; un minuto di troppo e si stringe, diventa duro come una suola. Non c'è via di mezzo, tranne la cottura lunga e dolce, che lo riporta morbido e piacevole al palato.

Scegli il calamaro guardandolo: la carne deve essere bianco perla, quasi trasparente, la pelle lucida e ben attaccata. Annusalo: deve sapere di mare pulito, mai di ammoniaca. Premilo con un dito: la polpa torna su elastica, non resta il segno.

Alcuni dicono: è un pesce bianco, si cuoce come il pesce, tanto tempo sul fuoco non fa male. No! Proprio qui sta l'errore. Chi lo tratta da pesce lo lascia in padella troppo a lungo, convinto di doverlo "cuocere bene". Il risultato è un anello duro, elastico come una gomma da masticare, che il coltello fatica a tagliare.

Il calamaro va capito per quello che è: pochi secondi di calore vivo, oppure un'ora di cottura a fuoco dolce. Niente nel mezzo.