Kalmary

Posłuchaj, kalmary to nie ryba i nie krewetka — to mięczak, bliższy ośmiornicy niż czemukolwiek z łuskami. Ich mięso jest zbudowane inaczej niż mięso ryb, dlatego zachowuje się inaczej na patelni. Białko w nim jest gęste, zwarte i przy wysokiej temperaturze szybko się ścina. Stąd ta cała historia z gumowatością — pojawia się po umiarkowanej obróbce, kiedy włókna już się ścięły, a kolagen jeszcze się nie rozpadł.

Dobry kalmar pachnie morzem, nie rybą i nie amoniakiem. Mięso ma być białe, lekko perłowe, bez szarości i bez śliskiego nalotu. Dotknij — ma być sprężyste, wracać do kształtu po naciśnięciu, nie rozpływać się pod palcem.

Niektórzy mówią: kalmara trzeba gotować średnio długo, żeby zmiękł. Nie! To najgorsza możliwa droga. Mięczak jest delikatny po bardzo krótkim, gwałtownym kontakcie z żarem, albo po długim, powolnym duszeniu, kiedy kolagen zdąży się rozpuścić. Ta mylna wiara prowadzi do jednego: ludzie wrzucają krążki na grill albo do wrzątku na kilkanaście minut, trafiając dokładnie w tę środkową strefę, i wyjmują gumę do żucia. Patrz, jak się zachowuje: ma zrobić się nieprzezroczysty, lekko się zwinąć i zostać sprężystym — w tym tkwi cały sekret.