Кальмари

Кальмари — це морепродукт, з яким варто товаришити, а не якого боятися. Механізм тут простий: м'ясо кальмара щільне, пружне, з густою мережею тонких волокон, і саме тому воно так легко переходить з ніжного стану в гумовий. Готуйте його або дуже швидко — секунди, хвилину на розпеченій сковороді, — або довго, хвилин сорок, на тихому вогні. Все, що посередині, робить м'ясо жорстким.

Обирайте кальмара за запахом: він має пахнути морем, свіжістю, йодом, але не рибним ринком і не аміаком. Колір тушки — рівний, без плям, шкірка тримається щільно, а не сповзає клаптями. На дотик м'ясо пружне, вологе, але не слизьке.

Дехто каже: кальмара не можна тушкувати довго, бо він стане гумовим. Ні! Саме довге тушкування, хвилин сорок, робить сирого кальмара ніжним — волокна встигають розм'якнути. А ось якщо витримати кальмара на вогні щось середнє, скажімо хвилин п'ятнадцять, ви й отримаєте ту саму гумову підошву. Ця помилка — найпоширеніша причина, чому люди уникають кальмарів удома: просто перетримують на вогні рівно стільки, скільки не треба, замість того, щоб готувати або миттю, або довго.