Фото від ШІФаршировані тотані з горошком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Приготувати тонкий омлет із яйця та пармезану.
Очистити тотані, видалити рот, очі й щупальця. Начинити кожен тотан моцарелою, смужками шинки, омлетом і листочками петрушки, закрити зубочисткою.
На дно сковороди налити олію, додати подрібнену петрушку, часник і перець чилі, злегка обсмажити.
Покласти в сковороду тотані та щупальця, обсмажити, після чого влити біле вино і дати йому википіти.
Додати помідор і горошок, присмачити сіллю за смаком і готувати приблизно 20 хвилин. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Наприкінці ще раз присмачити сіллю за смаком.
Тотані — це кальмари, тільки менші й ніжніші, їх ще кличуть кальмарчиками. Начинка тут не для краси, а для діалогу текстур: м'яка 
моцарела, пружна 
шинка, тонкий омлет — усе це тримається всередині тіла кальмара, як у кишені, й готується на парі власного соку та 
вина. Страва вийде, якщо ви не поженетеся за швидкістю — тотані люблять або швидко-швидко, або довго й тихо, а тут обрано другий шлях.
Головна небезпека — перетримати кальмара на сильному вогні до того, як налите вино встигне википіти. М'ясо кальмара зсідається миттєво, і якщо випаровування вина розтягнеться, тотан встигне стати гумовим ще до того, як почнеться повільне тушкування з 
горошком і 
помідором. Тому вино наливають не для смаку, а як термометр: поки воно булькає і википає — вогонь може бути бадьорим, щойно рідина пішла — зменшуйте, бо далі страва готується вже не смаженням, а тушкуванням.
Дехто каже — кальмара треба готувати або хвилину, або годину, інакше він гумовий. Це правда наполовину. Правда для кальмара самого по собі, без начинки й без рідини навколо. Тут же тотан тушкується в соусі з горошком, і волога рідина не дає м'ясу пересихати та дубіти так швидко, як на сухій сковороді — тому двадцять хвилин тут цілком робочий орієнтир, а не ризик.
Моцарела тут не для тягучості, а для вологи: під час тушкування вона підтає і зсередини зволожує начинку, не даючи тотану пересохнути зсередини так само, як зовні його береже соус. Якщо моцарели немає — беріть будь-який м'який сир, що плавиться без розшаровування на 
олію й сироватку, типу молодого качотта. Твердий сир типу 
пармезану на заміну не годиться — він не дасть вологи, а дасть крихту.
Шинка — це сольова й ароматична прошарка, тонкий акцент посеред прісної риби й сиру. Заміна проста: будь-яке тонко нарізане солоне м'ясо без зайвого диму й спецій, щоб не перебити морський смак кальмара. Бекон теж підійде, якщо нарізати його тонко і не переборщити — жиру в беконі більше, ніж у шинці, і він може розм'якшити начинку зайвим разом із сиром.
Тонкий омлет із 
яйця й пармезану — це не другий білковий шар заради ситості, а прошарок-прокладка: він тримає начинку компактною, щоб сир і шинка не вивалилися назовні під час тушкування. Робіть його справді тонким, як млинчик, інакше начинка не влізе в тотан або розірве його зсередини.
Горошок заморожений тут обраний не випадково і не з лінощів — заморожений горошок зберігає форму й солодкуватість краще за свіжий не першої молодості, а розморожувати його окремо не треба: він доходить просто в соусі разом із помідором.
Вино біле потрібне не для градуса, а для кислотності й аромату — воно розчиняє те, що пристало до дна сковороди після обсмаження тотанів, і цей наліт переходить у соус разом із випаровуванням спирту. Якщо вина в домі немає, замінюйте не водою, а чимось кислим і рідким — сухим сидром або розведеним лимонним соком, інакше соус вийде прісним і важким.
Часник і перець 
чилі кладуть на самому початку, в холодну ще олію, і обсмажують злегка — саме тому, що часник гірчить за секунди, щойно стає брунатним, а не золотистим. Тут це не про колір, а про межу, яку легко проскочити, якщо відволіктися на тотанів.
Ще від Matteo Brandt
·