Фото від ШІФаршировані кальмари в томатному соусі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Кальмари
- 2 од. Яйця
- 200 г Хліб
- 1 пучок Петрушка
- 30 г Пармезан
- 1 зубчик Часник
- 200 г Очищені помідори черрі
- 200 г Томатна паста
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистіть кальмари, видаливши голову, прозору хребтову кістку та шкірку. Щупальця відкладіть окремо. Тушки промийте й обсушіть паперовим рушником.
Дрібно наріжте ножем щупальця до однорідної, майже кремової консистенції.
Приготуйте начинку: з'єднайте нарізані щупальця, яйця, пармезан, сіль, чорний перець, м'якуш хліба та петрушку. Ретельно перемішайте й перекладіть в кондитерський мішок.
Наповніть кальмари начинкою приблизно на дві третини й закріпіть краї зубочисткою.
У каструлі обсмажте часник в оливковій олії до золотистого кольору, тоді додайте фаршировані кальмари.
Обсмажте кальмари рівномірно з усіх боків, потім додайте томатну пасату та помідори в консервах.
Доведіть до кипіння й тушкуйте фаршировані кальмари в соусі на слабкому вогні під кришкою. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Досоліть за смаком, присипте петрушкою й подавайте одразу.
Кальмар — це м'яз, який скорочується від тепла. Нагрієте швидко й сильно — гума. Тому вся конструкція цього рецепта побудована навколо одного: дати тушці довго потомитись у соусі на слабкому вогні, а не кинути її на сильний і забути. Начинка з 
хліба й 
яйця тут не для об'єму — вона тримає форму, поки м'ясо кальмара всередині втрачає вологу й стискається.
Дехто каже — кальмара варять хвилину-дві, бо "так він м'якший". Це правда для цілої тушки у воді, яку одразу їдять. Але тут інша історія: фарширована тушка з начинкою має прогрітися і всередині, і зовні, а соус навколо — це не варіння, а повільне тушкування, де температура нижча за кипіння на поверхні, і білок кальмара згортається поступово, а не миттєво. Звідти й слабкий вогонь, і кришка — пара тримає вологість, не дає соусу вигоріти, і тушка готується в парі й соусі одночасно.
Готовність тут не за хвилинами. Проштрикніть тушку зубочисткою чи ножем — якщо входить легко, без опору, й сік, що виходить, прозорий, а не каламутно-білий — готово. 40 хвилин — це нижня межа, орієнтир, а не фінішна стрічка: товщина тушок у різних кальмарів відрізняється, і менша партія проготується швидше, велика — довше.
На чотирьох це страва не швидка, попри скромний список продуктів. Прийміть це заздалегідь: чистити кальмарів і робити начинку — хвилин тридцять п'ять чесної роботи руками, і це той час, який не скоротити, якщо хочете, щоб тушки трималися купи, а не розповзлися в соусі.
Кальмарів беріть тушками приблизно однакового розміру — це не естетика, а щоб усі дійшли до готовності одночасно. Якщо трапляються заморожені — розморожуйте в холодильнику, повільно: швидка розморозка у воді чи під гарячим краном розм'якшує структуру м'яса ще до того, як ви почали готувати, і тушка потім розповзається при найменшому тиску начинки.
Хліб у начинці — не наповнювач для економії, а губка. Він вбирає сік, що виділяється зі щупалець і яйця під час тепла, і не дає начинці стати рідкою кашею всередині тушки. Якщо свіжого хліба нема — підійде будь-який білий м'який хліб без кислого смаку, замочений і віджатий, аби та сама губчаста структура лишилась.
Яйце в начинці — зв'язка, та сама, що в котлетній масі: білок згортається при нагріванні й тримає всю масу одним куском, а не розсипом крупинок. 
Пармезан дає солоність і той горіховий присмак, якого саме м'ясо кальмара не має; за браком пармезану підійде будь-який твердий сир, що добре труситься й має виразний смак — молодий м'який сир тут не замінник, бо розтане в 
олію, а не скріпить начинку.
Часник обсмажуйте саме до золотистого — далі він гіркне, і цю гіркоту потім нічим не виправити в соусі, вона так і лишиться в кожній ложці. Олія без запаху годиться будь-яка рослинна, якщо немає оливкової — головне, щоб вона не перебивала томат своїм присмаком.
Томатна 
паста плюс консервовані помідори — це розрахунок на густину: паста дає концентрат і тіло соусу, цілі помідори дають соковитість і кислинку, яку одна паста сама не тягне. Якщо під рукою лише один з двох — компенсуйте кількістю і трохи водою, щоб соус не вийшов або занадто густим, або водянистим: консистенція має обтікати ложку, а не стікати з неї струменем.
Петрушку кладіть двічі — у начинку і наприкінці. Та, що в начинці, пройде всю готовність і віддасть аромат у фарш; та, що зверху, лишається свіжою і дає контраст запаху живої зелені проти томленого соусу. Це не про красу тарілки, а про те, щоб страва не пахла однаково зверху і всередині.
Ще від Nora Vasquez
·