Фото від ШІСпагеті алло скольйо
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Макарони
- 800 г Мідії
- 500 г Молюски
- 4 од. Кальмари
- 8 од. Креветки
- 2 од. Помідор
- Петрушка за смаком
- Пластівці чилі за смаком
- 2 зубчик Часник
- 1/2 од. Червона цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1/2 склянка Марсала
Кроки
У широкій сковороді обсмажуємо на розігрітій оливковій олії нарізану цибулю та злегка роздавлені зубчики часнику.
Через кілька хвилин додаємо кальмари, попередньо очищені й нарізані.
Вливаємо Марсалу і даємо алкоголю випаруватися.
Додаємо мідії та молюски разом із кількома ложками води, а потім додаємо нарізані помідори.
Додаємо трохи солі та щіпку перцю чилі.
Наостанок додаємо креветки, очищені лише з боку хвоста.
Накриваємо сковороду кришкою і доводимо все до готовності. Готовність: у найтовщому місці 63 °C.
Наприкінці готування додаємо трохи петрушки.
Окремо відварюємо спагеті в каструлі з підсоленою водою.
Відцідивши спагеті аль денте, перекладаємо їх у сковороду із соусом.
Перемішуємо все і подаємо, додаючи наприкінці трохи свіжої петрушки та оливкової олії.
Алло скольйо — це 
паста "із скелі", і назва чесно каже, звідки тут риба: 
мідії, 
молюски — ті, кого збирають просто з каменів на березі, а не вирощують у садках. Тому страва завжди була бідняцькою — дарами моря, які не треба купувати, а просто піти й назбирати. Потім до неї додали 
кальмарів і 
креветок, бо рибалки ділилися, хто що зловив, і рецепт обріс м'ясистішою морською живністю.
Головне випробування тут не паста, а молюски й мідії. Якщо хоч одна стулка не розкрилась у теплі — її викидають, не їдять через силу: це ознака, що молюск був мертвий ще до того, як потрапив у каструлю, а не що він "не встиг". Відкрилась — готова. Закрита лишилась закритою — на смітник, без сумнівів і без шкоди.
Кальмар тут підступний: він любить або дуже швидко, або дуже довго, бо посередині стає гумовим. Коротке обсмажування на початку — це саме та швидка хвилина, поки тканина ще не встигла стиснутися й затвердіти. А креветки кладуть майже в кінці, бо вони готуються хвилини, а не десятки хвилин — передержані стають сухими кульками, і це вже не виправити жодним соусом.
Паста тут не головна героїня, а підкладка під соус із морською водою, вином і соком з мушель — вона має бути аль денте, бо доварюється ще секунд тридцять у сковороді, вбираючи 
сіль і солоність моря просто з соусу.
Мідії й молюски вибирайте живі й закриті — якщо стулка розкрита й не закривається від легкого стуку по стільниці, вона вже неживою була до покупки, і варити її — марна справа й ризик для шлунка. Перед готуванням їх миють і чистять щіткою від піску й "бороди" — цей пісок інакше опиниться у вас на зубах просто в соусі, і жодна 
петрушка цього не замаскує.
Марсала тут не для смаку вина як такого, а щоб винна кислота й алкоголь встигли випаруватися, лишивши тільки аромат і легку глибину — звідси й пауза, поки запах спирту не піде з пару. Якщо Марсали немає, беріть будь-яке сухе біле вино без солодкості — принцип той самий: випарувати спирт, лишити характер.
Цибуля й 
часник кладуться на самому початку не випадково: оливкова 
олія встигає взяти їхній аромат ще до того, як у сковороду піде морська вода з мушель і молюсків, бо потім уже нема коли чекати — усе готується швидко й паралельно. Часник злегка роздавлюють, а не рубають дрібно, щоб він віддав запах, але не підгорів і не дав гіркоти — підгорілий часник псує весь соус, і це вже непоправно.
Помідори тут не для соусу в італійському розумінні, а для легкої кислинки й кольору — беріть стиглі, м'які, не бетонні з холодильника, бо тверді просто не встигнуть розм'якнутись за той короткий час, що триває готування.
Чилі й сіль — обережно, бо морська вода з мідій і молюсків сама вже солона, і перестаратися з сіллю на цьому етапі легко — краще недосолити спочатку й виправити в кінці, ніж потім гасити зайву сіль нічим.
Накриваєте сковороду — у квартирі це може бути й звичайна кришка від каструлі ширшого діаметра, аби пара лишалась усередині й допомагала мідіям та молюскам розкритися рівномірно, а не сохнути зверху, поки знизу вже кипить.
Ще від Kofi Asante
·