Calamar

El calamar engaña en la sartén más de lo que parece. Cocínalo a medias y se encoge, se pone duro, con un mordisco gomoso y correoso que no hay quien disfrute: ni crudo ni bien hecho, el peor sitio posible. La clave es el tiempo: o muy poco, un golpe de calor fuerte y rápido, o mucho, un guiso largo y suave que lo deje tierno, con el tenedor entrando sin resistencia. Lo de en medio no perdona.

Para elegirlo, mira el color: ha de verse nacarado, casi translúcido, con un tono rosado o violáceo en la piel, nunca amarillento. El olor debe recordar al mar, nunca a amoníaco. Al tacto, la carne tiene que responder: firme, elástica, ni blanda ni pegajosa.

Aquí viene el error que escucho siempre: dicen que en la plancha, si lo dejas más tiempo, el calamar queda más tierno. ¡No! Míralo bien: se curva, suelta su jugo, y si lo muerdes en ese punto está correoso, no tierno. Esa creencia lleva a cocineros pacientes a dejarlo de más en la plancha, convirtiendo un calamar tierno en una suela de zapato, todo por no atreverse a subir el fuego y sacarlo en segundos.

Cada cien gramos crudos aportan 92 kilocalorías y 15,58 gramos de proteína, con muy poca grasa: 1,38 gramos. Un ingrediente ligero, generoso en proteína, que solo pide respeto por el tiempo.