Callos

Mira, el callo no es cualquier trozo de carne: es estómago de vaca, y eso cambia todo. Esa estructura en panal o en toallas que ves no es decoración: es el recubrimiento del estómago, y bajo los dedos se siente áspero, como una esponja rugosa. Crudo, al apretarlo con la mano, es duro y elástico, como si se resistiera; por eso pide cocción larga, hasta que esa dureza ceda y se vuelva untuoso, casi gelatinoso. Eso es lo que buscas en el plato: no masticar goma, sino que ceda bajo el diente.

Al elegirlo, usa la nariz antes que los ojos. Un callo fresco huele limpio, casi neutro. Si huele agrio o a amoníaco, aléjate. La textura también habla: al tacto debe sentirse firme y un poco húmedo, nunca pegajoso ni resbaladizo.

Algunos dicen que el callo no alimenta, que es solo relleno. ¡No! Lleva su proteína y poca grasa. El error que nace de ese prejuicio es cocinarlo con prisa, como si no mereciera tiempo. Y ahí está la trampa: el callo con poco tiempo de cocción se queda correoso, y solo lo arregla seguir cociéndolo hasta que el tenedor entre sin esfuerzo. La paciencia es la única receta que funciona con él.