Kutteln

Kutteln – das ist Arbeit für den, der Geduld hat, und Belohnung für den, der sie aufbringt.

Schau dir das Stück genau an. Guter Pansen sieht gleichmäßig aus, keine dunklen Flecken, und fühlt sich fest und elastisch an, nicht schlaff. Die Netzkutteln mit ihrer feinen Wabenstruktur, die an eine Honigwabe erinnert, stammen vom Netzmagen des Rindes. Riech daran. Frische Kutteln riechen mild und sauber. Riechen sie streng oder säuerlich, lass die Finger davon.

Manche sagen, Kutteln seien fettig und schwer. Nein! Das Fleisch selbst ist mager, die Schwere kommt oft von der Zubereitung – zu viel Öl, zu viel Sahne. Wer diesen Irrglauben im Kopf hat, kocht die Kutteln kurz und würzt stark, um ihren milden Eigengeschmack zu übertünchen. Das ist der Fehler. Ich hab’s selbst so gemacht, am Anfang, und das Ergebnis war zäh wie ein alter Gummistiefel, egal wie viel Gewürz ich reinwarf. Kutteln brauchen lange, sanfte Hitze, Stunden, keine Minuten. Nur so wird die feste Struktur weich, zart, fast seidig. Hab Geduld, dann dankt dir das Gericht.