Lammfleisch

Komm her, lass uns über Lammfleisch reden, nicht über Hammelfleisch vom alten Schaf, sondern über das Fleisch vom jungen Tier, zart, fein, ohne den schweren Geruch, den manche fürchten.

Warum ist es so zart? Junges Tier — das ist die ganze Erklärung, und sie reicht. Wähl es nach der Farbe: hellrosa, nicht dunkelrot, das Fett fest, nicht weich wie Butter. Riech daran. Frisches Lammfleisch riecht sauber und mild. Riecht es streng, schwer, alt — lass es liegen.

Manche sagen, Lammfleisch müsse man immer stundenlang marinieren, sonst schmecke es unangenehm. Nein! Gutes, junges Lammfleisch braucht nur Salz, Pfeffer, vielleicht Zwiebel, sonst nichts. Der Irrtum führt zu einem Fehler: Man ertränkt zartes Fleisch in Essig und Gewürzen, bis man den Eigengeschmack nicht mehr wahrnimmt, und macht aus einem edlen Stück Fleisch eine Gewürzmasse. Für Schaschlik, Pilaw, Schmorgerichte oder Frikadellen — behandle Lammfleisch mit Respekt, nicht mit Gewalt.