Flaki

Flaki biorą się z żołądka wołowego, dobrze obgotowanego, zanim trafi do garnka z warzywami i przyprawami. To nie jest mięso w zwykłym sensie — ściana żołądka to mięśnie gładkie przerośnięte tkanką łączną, a jej charakterystyczna powierzchnia pochodzi od pofałdowanej błony śluzowej. Długie gotowanie zmienia kolagen w żelatynę i właśnie to nadaje flakom tę aksamitną, galaretowatą miękkość, delikatną, bez ciężkości.

Wybieraj flaki, patrząc i wąchając — kolor bywa różny, od kremowego po szarawy czy brązowawy, zależnie od tego, czy były bielone, i to nie mówi nic o jakości. Liczy się zapach: świeże flaki pachną łagodnie, podrobowo, nigdy ostro czy kwaśno. Dotyk mówi też swoje: dobra tkanka jest elastyczna, nie rozpada się pod palcami, nie jest śliska w sposób nieprzyjemny.

Niektórzy mówią, że flaki trzeba gotować krótko, żeby „nie rozpadły się na nic”. Nie! To błąd, który prowadzi prosto do talerza z gumą. Żołądek wołowy ma budowę, która wymaga czasu — godzin, nie minut — żeby kolagen naprawdę się rozpuścił. Skrócony czas gotowania daje danie gumowate, nieprzyjemne w gryzieniu, pozbawione tej aksamitności, dla której w ogóle sięga się po flaki. Cierpliwość w garnku to tutaj cała tajemnica.