Kallun

Kallun er betegnelsen for en kos mave, der renses og koges grundigt, inden den anvendes videre i madlavningen. Den sælges typisk forberedt, da den rå tilstand kræver omfattende tilberedning. Ved valg af kallun bør man lægge vægt på udseendet: overfladen skal være ensartet og uden mørke eller slimede pletter, og lugten skal være frisk og neutral. En ubehagelig eller sur lugt er tegn på, at varen ikke bør anvendes. Kallun opbevares køligt og bruges inden for kort tid, eller fryses, hvis den ikke tilberedes straks. I køkkenet anvendes den især til traditionelle retter som flaki eller kallunsuppe, hvor den skæres i strimler efter kogning. Konsistensen går fra sej til blød, når kogningen er tilstrækkelig, og man kan afprøve det ved at stikke en gaffel i kødet; er den tilstrækkeligt kogt, giver kødet let efter uden modstand. Smagen er forholdsvis mild, hvilket gør kallun velegnet til retter med krydderier og andre smagsgivere. Kallun indeholder forholdsvis lidt fedt og hører til de magre kødprodukter.