Kalvekød

Kalvekød kommer fra den unge kalv, og det mærker man på det med det samme. Kødet er lyst, næsten lyserødt. Vælg kalvekød efter farven: det skal være blegt, fint og fugtigt at se på, aldrig mørkt og tørt i kanten. Lugten skal være ren og mild, næsten neutral. Rør ved det — overfladen skal føles fast, ikke slimet, og give let for fingeren.

Nogle siger: kalvekød skal steges hårdt og længe, ligesom oksekød, for at blive gennemstegt og sikkert at spise. Nej! Et helt stykke kalvekød, en skive eller en kotelet, kan godt være rosa indeni og stadig være sikker mad. Kalvekød er magert, se bare på tallene: kun lidt over 3 gram fedt per 100 gram. Steger du det for længe eller for voldsomt, trækker kødet sig sammen, saften forsvinder fra panden, og overfladen bliver grå og stram. Det skal have kort og mild varme, ikke brutal kraft. Men hakket kalvekød, som i karbonader, er en anden sag — det skal altid steges helt igennem af hensyn til sikkerheden.

Denne misforståelse fører til den klassiske fejl: tørre, seje schnitzler, hvor det fine, møre kød ender gummiagtigt og uden saft. Steg kort, lyt til panden, og lad kødet hvile.